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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 美拉德反应的标示选择
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33889167

新虫 (初入文坛)

[求助] 美拉德反应的标示选择

在检测美拉德反应中，检测的是HMF还是5-HMF？这两种物质有何区别？哪个是判断美拉德反应是否发生的标物？
如果判断美拉德反应的程度要选用哪个标示物？
谢谢！
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1楼 2012-10-04 11:00:45
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33889167

新虫 (初入文坛)
补充下，我是针对肉在烘烤中的美拉德反应寻找标示物，主要是针对中级和终极阶段，有大量文献表示羟甲基糠醛是中级阶段的首选标示物，单这些文献的都是针对奶制品的加工中的。在本身针对HMF在奶制品中就有意见不同，HFM专一性差，，TBA与醛基有广泛的反应性，HMF即可产生于美拉德反应有能产生于异构化过程，在自由HMF和总HMF也不相同
不过这个自由HMF和总HMF 我还真没高明白
请高生活或食品的高手帮忙解决1楼的问题 谢谢
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3楼2012-10-05 08:23:57
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33889167

新虫 (初入文坛)
补充下，我是针对肉在烘烤中的美拉德反应寻找标示物，主要是针对中级和终极阶段，有大量文献表示羟甲基糠醛是中级阶段的首选标示物，单这些文献的都是针对奶制品的加工中的。在本身针对HMF在奶制品中就有意见不同，HFM专一性差，，TBA与醛基有广泛的反应性，HMF即可产生于美拉德反应有能产生于异构化过程，在自由HMF和总HMF也不相同
不过这个自由HMF和总HMF 我还真没高明白
请高生活或食品的高手帮忙解决1楼的问题 谢谢
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2楼2012-10-05 08:21:48
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

hsd3521: 应助指数+1 2012-10-11 08:02:49
你这一点还真不错，HMF就是指的5-HMF吧。估计现在用HMF作为食品标记物的已经比较少了，许多文献都已经选用一些新的标记物，如乳制品、焙烤食品、蜂蜜等等。像CML、其它的糖基化产物等都选用作为标记物。不过我估计一些肉类食品，可以选用一些脂质氧化产物与蛋白反应的产物作为标记物，现在在脂质氧化产物与蛋白反应方面好像还是蛮新的。
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luke
4楼2012-10-10 23:08:30
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