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luai071

木虫 (著名写手)

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[资源] [转]手把手教你做陕西凉皮（面皮）

面皮有米做的也有面做的，我先讲米做的：
　　　　
　　1，泡米：选米，做面皮的皮和做米饭的米不一样，做面皮的米讲究硬，做米饭的米要软。选好米后先拿热水泡一遍，不能太烫，然后再换凉水，大概要2,3天时间，总之米泡的时间越长，将来做的面皮越好吃。
　　　　
　　2，粉碎：粉碎前先将泡好的米淘洗干净，完了用粉碎机粉碎，边粉碎边用筛子筛，大的颗粒再粉碎，需要加水就加水。
　　　　
　　3，和汤：如果米粉汤比较稠就加水，加多少水需要摸索经验，大概蒸的时候倒再蒸笼上能自动流满蒸笼就可以了。如果粉碎的时候加水多了就静置澄清，倒掉多余的水。稀稠的掌握还与蒸好的面皮质量有关，稠了面皮太硬，稀了面皮太软。和汤的时候可以适当加点调味品，盐，油啊什么的。
　　
　　4，蒸：选用一尺多一点的蒸笼，大了不方便，小了没效率，扑上白布，倒入和好的米汤，一次倒多少，自己看吧，总之要把布盖满，不要太厚了，尽可能的薄，但太薄的话做好的面皮容易烂，太厚不好吃，自己掌握。
　　　　
　　5，调味：调味除了盐之外最主要的调味品是辣椒和醋，如果你喜欢还可以放点芥末，当然味精，蒜泥什么的也需要。食堂卖的之所以好吃关键还是调和水，用很多调和煮的，一般家里嫌麻烦就炒点蒜苗，葱什么也可以代替，不过味道比起食堂的调和水还是有差距的，我妈妈做的面皮绝对比食堂的好，但是调味还是比不过食堂的，毕竟人家更专业。
　　　　
　　用面做跟跟用米做工序差不多，只不过和面汤跟和米汤有点出入。
　　　　
　　首先取一定数量面粉，加入少量水和成面团，再加入水，洗出面筋，也就是里面的蛋白质。洗的过程一次先加入一定的水，洗过一段时间后将水倒入别的容器中，再加水洗，如此反复，直到剩下的面筋成浅黄色，韧性特别好，洗不出淀粉了就算完。然后将洗出的淀粉水调到稀稠均匀，一般都会稀，就澄清，倒出多余水就可以了。蒸的时候和上面的方法一样。另外洗出的面筋也可以蒸，将它擀薄蒸就可以了，也很好吃。
　　　　
　　擀面皮我们家那边好像布怎么做，所以我也不知道，抱歉了，想学的找别人吧。
　　　　
　　做米面皮的时候可以放点淀粉，豌豆淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉都可以，更佳有韧劲，好吃。因为面的粒度本身就很小，已经很不错了就没必要放淀粉了。

感谢天涯二度梅网友.