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[转]手把手教你做陕西凉皮（面皮）
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面皮有米做的也有面做的，我先讲米做的： 1，泡米：选米，做面皮的皮和做米饭的米不一样，做面皮的米讲究硬，做米饭的米要软。选好米后先拿热水泡一遍，不能太烫，然后再换凉水，大概要2,3天时间，总之米泡的时间越长，将来做的面皮越好吃。 2，粉碎：粉碎前先将泡好的米淘洗干净，完了用粉碎机粉碎，边粉碎边用筛子筛，大的颗粒再粉碎，需要加水就加水。 3，和汤：如果米粉汤比较稠就加水，加多少水需要摸索经验，大概蒸的时候倒再蒸笼上能自动流满蒸笼就可以了。如果粉碎的时候加水多了就静置澄清，倒掉多余的水。稀稠的掌握还与蒸好的面皮质量有关，稠了面皮太硬，稀了面皮太软。和汤的时候可以适当加点调味品，盐，油啊什么的。 4，蒸：选用一尺多一点的蒸笼，大了不方便，小了没效率，扑上白布，倒入和好的米汤，一次倒多少，自己看吧，总之要把布盖满，不要太厚了，尽可能的薄，但太薄的话做好的面皮容易烂，太厚不好吃，自己掌握。 5，调味：调味除了盐之外最主要的调味品是辣椒和醋，如果你喜欢还可以放点芥末，当然味精，蒜泥什么的也需要。食堂卖的之所以好吃关键还是调和水，用很多调和煮的，一般家里嫌麻烦就炒点蒜苗，葱什么也可以代替，不过味道比起食堂的调和水还是有差距的，我妈妈做的面皮绝对比食堂的好，但是调味还是比不过食堂的，毕竟人家更专业。 用面做跟跟用米做工序差不多，只不过和面汤跟和米汤有点出入。 首先取一定数量面粉，加入少量水和成面团，再加入水，洗出面筋，也就是里面的蛋白质。洗的过程一次先加入一定的水，洗过一段时间后将水倒入别的容器中，再加水洗，如此反复，直到剩下的面筋成浅黄色，韧性特别好，洗不出淀粉了就算完。然后将洗出的淀粉水调到稀稠均匀，一般都会稀，就澄清，倒出多余水就可以了。蒸的时候和上面的方法一样。另外洗出的面筋也可以蒸，将它擀薄蒸就可以了，也很好吃。 擀面皮我们家那边好像布怎么做，所以我也不知道，抱歉了，想学的找别人吧。 做米面皮的时候可以放点淀粉，豌豆淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉都可以，更佳有韧劲，好吃。因为面的粒度本身就很小，已经很不错了就没必要放淀粉了。 感谢天涯二度梅网友.  |
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7楼2007-06-12 08:47:37
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daisyzhangwei(金币+1):感谢提供！
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擀面皮 1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。 2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。 4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。 5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。 6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。 7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。 8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。 第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲； 第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。 10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。 11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。 PS.佐料的做法： 原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。 调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）调配法： 1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗. 2.城里调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食. |
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