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carrie2011

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[求助] 豌豆、豆角类的腌制咸菜都很容易变坏形成不良气味，是怎么回事

豆类腌制的咸菜容易变坏，一般是什么原因造成的
是不是豆类处理的时候出现了问题

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be myself，for myself，on myself

1楼 2012-09-19 15:43:26

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【答案】应助回帖

★ ★
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carrie2011: 金币+2, 谢谢您，很有用，以后我会尝试一下的，呵呵。不过这次忘了说了，是工业生产 2012-09-21 13:09:15

如果是腌制时易坏，可从以下几点考虑，（家庭式腌制咸菜非工业生产）
1.水，一定要干净，最好使用烧开的水冷凉用。
2.菜，自身无腐败，泥土，昆虫，菜叶等杂质。腌制前挑选好的用水洗干净。
3.盐，用家庭炒菜用的盐或是腌菜用的大子盐（颗粒大，像粗盐）。用量大，要用饱和盐水。腌制菜的原理就是用微生物发酵原理，起作用的是乳酸菌，特点耐盐能力强，厌氧，盐少了其他微生物会滋生，这样就有可能腐败变质。
4.容器，常用坛子等要洗干净。用水封好坛口，始终保持有水，隔绝空气。
5.时间.最好在晴天的中午，不要在阴天或有风沙的天气时腌菜。因为晴天中午阳光可以消毒，且空气中细菌微生物数量少，阴雨风沙天的空气细菌等较多。
制作时注意不要接触菜籽油等不是腌菜要用的东西，以防止污染。
存放时要避光，避高温的阴凉处。
腌好取菜是要用干净的筷子等也是防止污染。
根据个人爱好可放一些花椒，八角等调味品，不要放醋，味精等。
祝楼主能成功，成功了可向亲朋好友介绍经验，注意关键点控制。这不是商业机密，是生活经验。