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汉沽传统馇技被列入滨海新区首批“非遗”名录
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(渤海早报记者刘长海)汉沽有一种美食叫“八大馇”，流传久远。过去，在汉沽人的餐桌上，每餐必有这道菜肴。汉沽民俗专家李瑞林告诉记者，“八大馇”是馇水产品的总称，凡是能适应馇技法的菜品统称为“八大馇”。日前，其独特的传统饮食制作技艺被列入滨海新区首批非物质文化遗产保护名录。 李瑞林告诉记者，汉沽地区约在2000多年以前的秦代就有人群居住的记载，民称小盐河。以制盐业为主，其饮食结构以粗粮及用海水煮水产品为主，制作极为原始。经过漫长的演变，这种原始的烹调技法在特定的人群构成条件下，形成了“馇”技，并成为汉沽地区的一大特色。 “馇即熬与煮的意思，是当地渔民为生存所发明的烹饪河海两鲜的一种独特技法。”李瑞林说，汉沽靠着渤海，依傍蓟运河，因气候与自然环境不适宜蔬菜生长，而方便可取的鱼虾蟹等水产品就取代蔬菜成为餐桌上的主打。“八大馇”是馇鱼、馇虾、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八带、馇蚂蝶、馇麻线的总称，其实并不局限于这八种水产品，凡是能适应馇的技法的菜品统称“八大馇”。 李瑞林说，采用馇技烹制的“八大馇”原料讲究“三不一洗”，即不剖腹、不去鳞、不炝锅、洗鳃。馇熟后不马上出锅，讲究形整，让卤汁包裹原料自然成冻后作为凉菜上桌。这样很好地保持了营养不流失、肉香骨酥、咸香明显的特点。尤其是成品由头到腹、由肠到骨全部可食用，无一舍弃，慢慢咀嚼，别有滋味。1895年小站练兵的袁世凯在时任天津海关道的盛宣怀陪同下视察天津盐业时，对汉沽的“八大馇”赞不绝口，并提议进贡到清廷御膳房，后虽因甲午战争失利等诸多原因未能实现，但也一时被传为佳话。据了解，近年来，馇技作为一种民间饮食文化，在专业厨师和普通家庭主妇的共同研究、不断探索下逐渐完善、升华。例如，人们普遍觉得“八大馇”太咸，所以，很多餐厅都开始尝试既不失传统又少放盐的做法，使得“八大馇”成为一道可登大雅之堂的特色佳肴。现在，到汉沽来旅游、出差的外地人，都要点上一道“八大馇”品尝。http://guangzhou.soyiyuan.com/ |
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