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烤脆皮鸭
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■材料 1、 主料：鸭一只（约重2KG） 2、 腹腔腌味调料：砂糖1.8%、精盐4%、7084浓香鸭油0.1—0.2%、7088鸭肉香料膏0.3%（用7088鸭肉香料膏0.2%加7092台湾牛精膏0.1%效果会更好）、7016鲜味素1号0.3%、7044高效增香剂（焦香）0.08%、烧腊特香粉0.5-1%（将以上材料搅匀）； 3、 上皮料：白醋25克、浙醋10克、麦芽糖38克、清水38克（热水重溶后搅匀）、绍酒1/2汤匙及玫瑰露酒1/2汤匙（制作：先将清水煮熟，加入已溶解的麦芽糖，搅均再注人白醋、浙醋搅均。待冷却后加入绍酒及玫瑰酒便可）。 ■做法 1、 光鸭挖去油、肺、喉，洗净沥干水分，将腌味料加入腹腔内搽匀，用鸭尾针穿好，再用清水洗净鸭身； 2、 用充气针插入鸭皮下充气，使光鸭膨起（皮和肉稍分离）。 3、 用开水将鸭身淋至表皮收紧和呈黄色后，用上皮料涂匀鸭全身，进行整形后，用铁环把鸭挂起，放在当风处经3-4小时风干； 4、 用炭或气炉烤时的做法：将已吹干的鸭身挂在烘架上（烤时注意前期火不可太大，并要不断的转动，以防受热不均烤焦鸭身），外皮也要保持一定水分，这样有助于鸭腹内快熟。当烤到鸭身开始滴清油时（鸭已差不多熟了），就可以补色，烤至皮脆，拉油即成（食时与酸梅酱拌食）。 5、 电烤箱的做法：焗炉先校至250度预热10分钟，将已吹干的鸭身放在烘架上（面铺锡纸一张，以防电热丝烤焦鸭身），放入焗炉内保持180-220度的温度烤约30分钟左右，升温240-250度烤8-10取出，拉油后便成（食时与酸梅酱拌食）。 |
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