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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 糖色的制作
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温柔毒药

铁虫 (初入文坛)

[交流] 糖色的制作 已有1人参与

糖色的制作
炒锅中放入香油刷锅，下入白糖或碎冰糖，用小火将糖炒化，泛起大泡后又马上变成小泡，糖和油便渐渐分离。此时糖汁开始变色，当由深红变为紫黑色时，迅速冲入料酒或开水，即成糖色（关键之处在于糖化之前会粘锅勺，勺要在锅底不停地推炒，直到糖化）。
备注：（冰糖的用量及颜色的深浅 根据不同的要求而定）


熏的概念
就是将加工好的生或熟的原料（肉类）。用燃烧的香料（茶叶、大米、甘蔗皮、红糖、松柏枝、锯末、花生壳）。产生的烟气熏制的一种烹调方法。
制作方法
将燃烧的香料直接放入炒锅中或加于锡纸上，然后将加工的原料放在锅架上，盖上锅盖中火熏制。
备注（关键在火候：过火，原料会发黑、带苦；不足则色味欠佳）
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人到情多情转薄，如今真个不多情。
1楼 2012-07-18 10:15:01
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threelotus

金虫 (初入文坛)
有用
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上善若水。
2楼2012-08-01 09:51:53
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