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糖色的制作 炒锅中放入香油刷锅，下入白糖或碎冰糖，用小火将糖炒化，泛起大泡后又马上变成小泡，糖和油便渐渐分离。此时糖汁开始变色，当由深红变为紫黑色时，迅速冲入料酒或开水，即成糖色（关键之处在于糖化之前会粘锅勺，勺要在锅底不停地推炒，直到糖化）。 备注：（冰糖的用量及颜色的深浅 根据不同的要求而定） 熏的概念 就是将加工好的生或熟的原料（肉类）。用燃烧的香料（茶叶、大米、甘蔗皮、红糖、松柏枝、锯末、花生壳）。产生的烟气熏制的一种烹调方法。 制作方法 将燃烧的香料直接放入炒锅中或加于锡纸上，然后将加工的原料放在锅架上，盖上锅盖中火熏制。 备注（关键在火候：过火，原料会发黑、带苦；不足则色味欠佳） |
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