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hu983179529

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[求助] 蛋白质的发泡性质中膨胀，界面张力，稳定性之间的关系，以及蛋白质怎样对它们产生影响

蛋白质的发泡性质中膨胀，界面张力，稳定性之间的关系，以及蛋白质怎样对它们产生影响？高手们，谁知道，帮小弟一把！

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1楼 2012-07-16 06:24:50

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lyh061525

金虫 (小有名气)

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专业: 食品科学基础

【答案】应助回帖

树树8013: 应助指数+1, 请继续关注食品板块。 2012-07-23 20:48:44

蛋白质乳化特性是由于Pr具有亲水基团和疏水基团，他们浓集在油-水表面，降低体系的表面张力和减少形成乳浊液所需的能量。一般人认为蛋白质的疏水性越大，界面上吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳浊液因而也就更稳定。

平平淡淡才是真

2楼2012-07-22 01:18:15

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