| 查看: 342 | 回复: 3 | |||
| 【奖励】 本帖被评价2次，作者shuangwaiwai增加金币 1 个 | |||
| 当前主题已经存档。 | |||
[资源]
【专贴】[厨房宝典]【已搜无重复】
|
|||
|
夹生饭重煮法 米饭夹生：可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖。 表面夹生：只要将表层翻到中间再焖即可。 ======================================================================= 鱼胆弄破后怎样去除苦味 如果我们在剖鱼时不小心弄破了鱼胆，做出的鱼肉就会有苦味。 只要在胆汁污染过的鱼肉上，涂一些酒或小苏打（也可用发酵粉），使胆汁 溶解，然后再用水冲洗干净，就可把苦味冲去了。 ======================================================================= 巧洗食具巧刷粘锅 刷洗熬制糖汁的锅，最好用肥皂水边煮边洗，很容易干净。 剩饭粘在锅底上难以清除，如果在锅里加点碳酸氢盐、漂白剂和开水再洗刷， 效果准使您满意。 ======================================================================= 怎样做汤才能鲜香可口 制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制中途不要加水。 不要过早放盐,酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要 多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。 要使汤清，必须用温火烧，加热时间宁可长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并 注意撇尽汤面上的浮沫浮油。 ======================================================================= 去鳞一分钟搞定 1000克小黄鱼，放在面盆中，加清水满鱼身，放一点盐和料酒，备4根方头 筷，用方的一头，顺时针方向搅动七八下，再逆时针方向搅动七八下。然后用清水 把小黄鱼过清，这样不带一丝丝鱼鳞的清清爽爽小黄鱼就显现面前了。 ======================================================================= 巧用啤酒 把除毛后洗净的鸡，放在含沙20%啤酒的水中浸泡20分钟，然后按常法去蒸或 煮，这种清蒸鸡嫩滑而味道纯正。 烹调鱼类时，放入少量啤酒，能助脂肪溶解，还可除去泥腥气，而且所做出来 的鱼清香爽口。 爆炒肉丝时，加点啤酒调味，可使肉质更加鲜嫩可口。因为啤酒中的酶能使肉 内的蛋白质很快分解。 煮牛肉时，倒入半瓶啤酒可使肉嫩质新，异香扑鼻。 ======================================================================= 如何除净腰臊 将鲜猪腰臊味洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。 将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突 出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。 =======================================================================沙锅砂眼如何补 如新买的砂锅有砂眼，可将其盛满糯米（或粳米）稀饭汤，用文火在炉上煮１小时左右后就不漏了。新砂锅买来后，应先放满淘米水或米汤在微火上煮沸，使水里的淀粉渗进砂锅缝隙，以后再煮东西，就不会裂口了。煮热的砂锅离火不宜直接放在水泥地上，而应放在木制或铁制三角架上，否则会因冷却不均匀而开裂。 另，新买的沙锅可以先在里面盛满食醋，后放在火上烧。让醋漫漫渗入到锅体内。这样即可防止沙锅日后开裂。 ======================================================================= 面汤洗碗好 面条里含有碱。煮面条时，这些碱会溶于煮面条的水中，使面汤含有碱 性。所以，用面汤洗碗刷锅，油污很容易洗净。 ======================================================================= 怎样炒青椒 为了保持青椒碧绿脆嫩的特色，素炒青椒，不要用酱油，如果用酱油，菜色 就会变暗，味道也不清香。要用急火快炒，使青椒在短时间高温下，仍能保持原有 的色味。 ======================================================================= 烹虾四窍门 1、做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要 剥壳。 2、煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美 而且无腥味。 3、龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。 4、干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水舁味很重，不能用来 烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。 ======================================================================= 去除咸肉上的盐 去除咸肉上的盐一般用清水漂洗方法来溶解，其实用清水漂洗并不能达到退 盐的目的。正确方法是咸肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于咸肉所 含盐水的浓度，经过几次漂洗，咸肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即 可食用。 ======================================================================= 巧用“十三香” 调味品“十三香”指：肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂 仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白 芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉挂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏 鸡用丁香，回味无穷。 ======================================================================= 使烤肉松软的方法 在肉入炉前，先用沸水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软。 在烤肉过程中，必须在一面烤熟后，在翻过来烤另一面，不要翻来覆去地 烤，以免费时费力，还不易烤透。用烤炉烤肉，如在下格放一盛上水的器皿，可 使烤肉不焦不硬。 ======================================================================= 怎样去掉羊奶的膻味 羊奶中的膻味主要是癸酸和乙酸所发出的挥发出的挥发性气味。要想去除这种 气味，呆要在煮奶时放入一小撮茉莉花茶就行。待奶煮开后，将茶叶撇除，奶中的 膻味也就没有了。因为茶叶煮沸后，奶的颜色有些发黄，但奶质却没有受任何影 响。 ======================================================================= 喝酸奶除口臭 日本科学家通过实验发现，饮用无糖酸奶可以除口臭，减少硫化氢的分泌 量，同时还可以降低牙斑和牙龈炎的发生率。 该项目的研究者之一，鹤见大学微生物学教授前田信子说：“每天饮用两次 酸奶可以有效消除口臭。” ======================================================================= 麻辣汁调味品的制作 将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄，研成末，将25克香油放锅内烧热，投入 15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许 白糖、味精、精盐，再撒上花椒末搅匀即成。 做菜放料酒有何作用？ 烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉 类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用 黄酒。 烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加 热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不 同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以去除膻腥气。 黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的 滋味变得更加鲜美。 黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 常切食物巧用刀 巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这 样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。 巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。 巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。 巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。 巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。 巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。 巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。 巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。 用加过温的刀切面或面包，非常好切。 先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。 横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼 （顺着纤维纹路竖切）。 切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。 ======================================================================= 如何做一款美味可口的凉拌菜？ 凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。 凉拌菜的材料，常用的有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类及蛋品，以及近年颇流行的加工食物，可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素配搭。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可做多点分量，供多餐享用。 要做一款美味可口的凉拌菜并不困难，但必须注意以下几点： （1）选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。 （2）盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。 （3）除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食味鲜美开胃，又具杀菌功效。 （4）凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。 （5）如果材料留有过多水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。 （6）预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。 ====================================================================== 烹饪技巧:爆、羹、酱 爆有两种： 一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九 成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。 另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料 着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食 物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。 羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游 动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁 易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之 肥、热、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等 酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱 成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包 粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。 -======================================================================= 香 酥 腰 花 【原 料】 香菇１５朵、玉粉、牙签、姜丝、九层塔、砂糖、酱油、味素、香油 【制 法】 １．香菇泡软去头，水挤乾，用刀切内十字形用牙签固定形体再沾玉米粉， 第一次连牙签炸定形， 然后把牙签拿掉再炸第二次备用。 ２．锅热倒入１匙油将材料Ｂ，顺序倒入，加水少许用小火慢慢熬成黏性。 再将作法１的成品倒入锅中拌匀即可。 =========================================================================如何去除油中的腥味 炸过鱼的油有一股腥味。这种腥味，主要来自鱼肉中的三甲胺。可先把葱、 姜和花椒投入加热的剩油中，靠炸出的香味，促使油中腥味分解，然后将锅离火， 撒入一把干面粉，让其受热糊化沉淀，以吸附油底的三甲胺，鱼腥味即可除去了。 ================================================================= 五种方法巧除蔬菜污染 方法一清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2至3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 方法二碱水浸泡清洗法：大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。 方法三加热烹饪法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。 方法四清洗去皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。 方法五储存保管法：农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放10至15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 怎样使猪油保持清香的鲜味？ 炼猪油后，趁油尚未冷凝时，每500克油加50克糖，能使猪油长期保持着香的 鲜味。 ======================================================================= 怎样缩短发面时间 发面时加点白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。 ======================================================================= 怎样让蘑菇味更美？ 在2公斤的温水中加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时，泡蘑菇加 糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖，菜就没有酸味了。 ======================================================================= 怎样消除菜的酸味？ 用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，可在炒菜时加 点糖，菜就没有酸味了。 ======================================================================= 怎么做鱼不粘锅？ 煎鱼时，锅烧热倒进油，油热到差不多时加入少量白糖，等白糖色成微黄时 将鱼放入锅内，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。 ======================================================================= 烧饮用水忌放炉子上过夜 在一些家庭常有这样的烧开水方法：晚上将煤火封好后，炉火口放上盛满水的水壶，到次日清晨，温水可达50度左右，这时再打开炉子很快就把水烧开。其实，这种烧开水的方法并不可取。 它的弊病是：放在炉火上的凉水，经过一夜时间加热，水温虽升高了，但适合细菌生长温度的时间也大大加长，大量繁殖的细菌释放出许多硝酸盐还原酶，使开水中的亚硝酸盐含量升高。亚硝酸盐对人体有害，它在胃内和胺类物质化合成的亚硝胺，是一种强致癌物质，为害更甚。 ======================================================================= 烹调不要忽视加酒时间 烹调鱼肉等菜肴时加点酒，可以除腥、增香、提鲜。但烹调时因鱼、肉的新 鲜程度不同，加酒的时间也应有所不同，如掌握不好加酒的时机，烧出来的鱼、肉 就不会可口。用急火快炒的菜肴，由于温度高，加酒应在临起锅前为宜。因酒中的 乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又 易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。所以，用急火快炒的菜肴，应在起 锅前加酒，新鲜程度较差的鱼、肉，由于三用基氨等腥味物质聚集较多，应在烹调 前先用先用酒浸拌一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解， 使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。清蒸鱼、肉等菜肴时，由于加热的温度较 低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉， 又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分的发生化学反应，从而增 加菜肴的醇香和提高鲜味。 [ Last edited by kidy008 on 2008-9-24 at 05:13 ] |
回复此楼» 猜你喜欢
【实验干货】生物超薄切片+HRTEM：线粒体嵴原子像一步到位
已经有0人回复
-
食品专业论文投稿请教
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有52人回复
» 本主题相关商家推荐: (我也要在这里推广)
家庭主妇必修课~
2楼2007-05-10 03:14:06