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yanglong0321新虫 (初入文坛)
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当啤酒酵母浸出物遭遇致命硬伤——麸质过敏源 已有2人参与
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麸质是一类特殊的食品致敏原成分，是国际社会最早关注和研究的食品致敏原，也是目前唯一规定了食品中含量阈值的致敏原成分。麸质主要存在于小麦，黑麦、大麦、燕麦及其杂交品种中。以这些谷类生产加工的产品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸质成分。麸质蛋白是一系列蛋白质的混合物，由约50％的醇溶谷蛋白和约50％的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首。 麸质对于大部分人而言是饮食结构的基本组成，然而少部分人会发生麸质不耐受，甚至引起过敏症，其中最常见的是乳糜泄，即一种慢性肠道吸收不良性疾病，因患者对麸质中的醇溶谷蛋白过敏引起。乳糜泄可引起发育滞后、身材矮小、缺铁性贫血、不育症、复发性溃疡性口炎等疾病，对于病情严重的成年患者，甚至可能由于引发淋巴网状系统疾病(尤其是肠淋巴瘤)而导致死亡。 鉴于麸质过敏对人类健康的潜在危害及其较高的发病比率，特别是发达国家和地区麸质过敏的人口比率存在上升的迹象，国际食品法典委员会制定了关于麸质致敏原成分标识的国际标准，即在食品法典中“无麸质”食品的定义是，食品中含有不超过20mg/kg的麸质蛋白。 研究表明，麸质过敏原的存在给啤酒酵母浸出物的使用带来了一定的危害，因为啤酒酵母浸出物的原料来源于啤酒酵母泥，而啤酒酵母泥是生产啤酒后的废弃物，这种废弃物是含有麸质蛋白成分的，因此在以啤酒酵母泥为原料进行加工生产的啤酒酵母浸出物中也含有了这种麸质过敏原的成分，研究检测表示：一般啤酒酵母浸出物中麸质蛋白的含量高达50mg/kg左右，远远高于国际食品法典委员会制定的“无麸质”标准。 目前，啤酒酵母浸出物做为有机氮源广泛应用到发酵生产行业，由于富集作用，其发酵产物中也就带来了极高的麸质过敏源的风险，由此对广大出口发酵产品造成了很大影响。因此，很多企业目前对采用啤酒酵母浸出物作为有机氮源持谨慎态度，特别是外向型企业则一律不采用啤酒酵母浸出物。 相比之下，面包酵母浸出物则获得了良好发展机遇，它很好的解决过敏源这一突出问题。 据悉，面包酵母浸出物是以纯化培养的高蛋白酵母为原料，不存在麸质蛋白导致的过敏源问题。在实际检验中，面包酵母浸出物能确保无麸质成分，是一种安全性好，无致病性、过敏原问题的优质有机氮源，目前已经在一些国际高端发酵行业广泛使用，国内众多企业也正在将有机氮源逐渐转为使用面包酵母浸出物。 |
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能不能具体描述下什么是麸质蛋白？我把蛋白三、四级结构破坏掉，还会有这个问题吗？ 3楼2012-06-30 08:04:59
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