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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 蔗糖有没有提高果粉冲调后稳定性的作用啊？
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李小黑

新虫 (初入文坛)

[求助] 蔗糖有没有提高果粉冲调后稳定性的作用啊？

之前看过一些文献说是加入蔗糖在冲调固体饮料时课提高其稳定性，但是我试验了一下，之前果粉是加入了3%的cmc，加水后分层明显，加入蔗糖后，静置，分层更加明显了，很奇怪，求解释
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1楼 2012-05-03 17:26:46
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李小黑

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
8楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2012-05-04 14:25:58:
从分子式上看看羟基有多少，再用粘度计测试加/不加蔗糖的粘度影响。所以从根本上说蔗糖不是起所谓的稳定作用而是增稠作用，除非你的大料配方中有其他物料与蔗糖有协同作用

我的果粉分层很厉害，我就在想办法加入一些稳定剂，比如黄原胶、cmc-na，但是效果不是很好，需要加入量很多，所以不知道该怎么办？
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9楼2012-05-04 14:53:54
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weihua19831020

木虫 (著名写手)

我飘呀飘 我摇啊摇

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-04 16:45:12
单纯溶解水合3%CMC都需要热水高速剪切一定时间吧，直接用沸水冲的话，是不是CMC压根就没溶解好，这个东西可不是速溶的
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世间最珍贵的不是“得不到”和“已失去”，而是现在可把握的幸福....
4楼2012-05-04 08:27:52
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李小黑

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by weihua19831020 at 2012-05-04 08:27:52:
单纯溶解水合3%CMC都需要热水高速剪切一定时间吧，直接用沸水冲的话，是不是CMC压根就没溶解好，这个东西可不是速溶的

我要做果粉，冲调时果粉和cmc混合再加水吗？那样我看不到cmc是溶还是没溶了，如果先溶cmc的话，我之前看到有说cmc溶不溶没关系的，热水高速剪切是什么意思？
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5楼2012-05-04 09:27:37
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xuleiran1

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-04 16:45:25
蔗糖有时有护色的作用，但不是对于每种东西都有，可以试验下~~
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6楼2012-05-04 09:50:00
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