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wzb198910

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[求助] 酯化淀粉强碱环境下的反应

问：为什么在强碱环境下加热淀粉会黄？

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1楼 2012-04-27 15:26:45

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lovibond

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【答案】应助回帖

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树树8013: 食品EPI+1, 谢谢区长交流解答 2012-04-28 16:44:57

先糊化了，碱有助于淀粉的糊化，所以你一加热淀粉先糊化了。
然后由于水分含量低，糊了，也就是焦了。
你拿个不加碱的淀粉，去加热很长时间，直到没有水分了，一样会这样。
或者你拿个不加碱的淀粉，放在高温下加热，也会这样。
再补充下，酯化后，淀粉糊化温度降低，所以更容易糊化。

[ Last edited by lovibond on 2012-4-28 at 15:21 ]