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wzb198910

铜虫 (小有名气)

[求助] 酯化淀粉强碱环境下的反应

问:为什么在强碱环境下加热淀粉会黄?
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
树树8013: 食品EPI+1, 谢谢区长交流解答 2012-04-28 16:44:57
先糊化了,碱有助于淀粉的糊化,所以你一加热淀粉先糊化了。
然后由于水分含量低,糊了,也就是焦了。
你拿个不加碱的淀粉,去加热很长时间,直到没有水分了,一样会这样。
或者你拿个不加碱的淀粉,放在高温下加热,也会这样。
再补充下,酯化后,淀粉糊化温度降低,所以更容易糊化。

[ Last edited by lovibond on 2012-4-28 at 15:21 ]
充实的活着!
4楼2012-04-28 14:37:22
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普通回帖

春天花开会

木虫之王 (文坛精英)

保健品从业者

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
你的是什么淀粉啊?绿豆淀粉的话会变绿的。木薯淀粉的话在强碱条件下会变黄。淀粉都是进过脱色处理后制备的,在强碱条件下会显示其原来的颜色。
和谐小木虫
2楼2012-04-27 17:12:23
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wzb198910

铜虫 (小有名气)

淀粉中什么结构提供了这种颜色?
3楼2012-04-28 14:27:57
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