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金虫 (文坛精英)

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果蔬加工预处理大全果蔬加工原料的预处理
第一节原料的选择、分级与清洗
一、原料的选别与分级
果蔬原料选别与分级的主要目的：首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；
其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行，
二、原料的清洗果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
三、果蔬的去皮除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定的不良影响。
三、原料的切分、破碎、去心( 核 ) 、修整
四、烫漂  果蔬的烫漂，生产上常称预煮。定义：即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。其主要目的在于：
1 钝化活性酶、防止酶褐变  2 软化或改进组织结构  3 稳定或改进色泽  4 除去部分辛辣味和其他不良风味  5 降低果蔬中的污染物和微生物数量
五、工序间的护色  在果蔬加工预处理中所用的方法主要有下述几种。
1、烫漂护色烫漂可钝化活性酶、防止酶褐变、稳定或改进色泽2食盐溶液护色将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。原因（1）是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；（2）是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。果蔬加工中常用 1%~2% 的食盐水护色。3亚硫酸盐溶液护色 4 、有机酸溶液护色有机酸溶液既可降低 pH 值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的溶解度而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。生产上一般都采用柠檬酸，浓度为0.5%~1% 。
5、抽空护色果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法，
第二节  原料的贮备
一、短期贮存原料运到加工厂后，宜将包装原件，堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运、底层箱篓不受压坏为原则。
二、较长期贮存较长期贮藏是要造成温度较低而稳定，湿度适当、气体交换良好，不受阳光直射，病菌不宜繁殖，管理方便的环境条件，常以常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏等方式进行，常常配以化学药剂处理。
三、半成品贮存
（一）盐腌处理食盐腌制的方法有干腌和水腌两种，干腌适合于成熟度高含水分多易于渗透的原料 ,一般用盐度为原料的 14%~15%,。另一种腌制方法为水腌，适于成熟度低水分少不易渗透的原料，一般配制10%的食盐溶液将果蔬淹没。
二）硫处理  (1) 亚硫酸的保藏作用用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和S02 。亚硫酸为一种强还原剂，易被氧化，可以减少溶液中或植物组织中氧的含量，微生物常因得不到氧而窒息死亡；亚硫酸还能抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的维生素 C 的损失，未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效。一旦解离成离子状态或与其他物质成结合态，则没有效果。 (2) 影响亚硫酸保藏作用及用量的因素  (3) 硫处理的方法 1) 熏蒸法 : 将需要保藏的果品原料放置在密闭的室内或塑料薄膜帐内，接受一定时间的 S02 处理后，密闭保存。此法多用于果蔬干制，也用于葡萄的贮藏保鲜。2) 浸渍法和加入法 : 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入到果蔬半成品内，

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