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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 如果靠凝固剂形成凝胶，那还是酸奶或者老酸奶么？
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)

[交流] 如果靠凝固剂形成凝胶，那还是酸奶或者老酸奶么？ 已有4人参与

很简单，学过乳品的都知道。酪蛋白凝固，要么酸要么酶，总不可能用金属盐吧。
老酸奶酸度和普通酸奶接近，而如此好的凝胶性质从何而来？肯定是凝固剂或增稠剂啦，而且用量不小哦。
加明胶颇有当年三聚氰胺之妙啊。增加凝固性，同样可以增加蛋白质含量，全是动物蛋白哦（不知道酸奶或乳乳饮料的蛋白质是怎么测定的？）。

[ Last edited by ZUSTleeds on 2012-4-12 at 02:09 ]
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1楼 2012-04-11 10:13:33
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)
不好意思，挖坟贴。
两个问题必须明确：
1.酸奶的质构（粘稠度）必须通过乳酸菌发酵产生的乳酸使酪蛋白凝固而形成，这个是关系到酸奶的定义的，否则就不能称为酸奶。可不像老豆腐嫩豆腐，多加点少加点凝固剂；
2.起云剂是合法的！应该是乳化剂、稳定剂的复合物。工业用起云剂才是非食品添加剂，非食用物质。佳得乐、芬达、灌装咖啡（液体）就是最典型的添加起云剂的产品。可以百度、google 或者 wiki 之，请勿误导。

[ Last edited by ZUSTleeds on 2012-4-14 at 01:00 ]
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8楼2012-04-14 00:58:49
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terrylingl

铜虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
酸奶中增稠剂品种很多，例如有改性淀粉、果胶、黄原胶、食用明胶等。明胶是一种蛋白质，20年前的酸奶里就有。明胶就是胶原蛋白煮后的产物，肉皮冻也是明胶的凝冻。
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2楼2012-04-11 13:04:45
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
送鲜花一朵
被妖魔化了，这也怪食品圈里面的同志们
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3楼2012-04-12 16:50:55
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by terrylingl at 2012-04-11 13:04:45:
酸奶中增稠剂品种很多，例如有改性淀粉、果胶、黄原胶、食用明胶等。明胶是一种蛋白质，20年前的酸奶里就有。明胶就是胶原蛋白煮后的产物，肉皮冻也是明胶的凝冻。

你确定明胶酸奶已经被我们吃了20年？
不会像台巴子的起云剂在饮料里用了20年那样吧？
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4楼2012-04-12 23:17:38
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