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zxcftujm铜虫 (小有名气)
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黄豆中蛋白质的百分比是多少，100g的黄豆大概能提升百分之多少的氨基酸态氮
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| 黄豆中蛋白质的百分比是多少，100g的黄豆大概能提升百分之多少的氨基酸态氮，哪种加工方法最好，使黄豆的用量最少，氨基酸态氮提高的越多 |
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【答案】应助回帖
★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
zxcftujm: 金币+3, ★有帮助, 辛苦了，虽然不是我想要的 2012-04-06 10:54:16
感谢参与，应助指数 +1
zxcftujm: 金币+3, ★有帮助, 辛苦了，虽然不是我想要的 2012-04-06 10:54:16
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黄豆中的蛋白质含量约在40%左右，根据产地不同略有在这个数值范围内略有波动。 我是做豆粕发酵的，高温处理后的大豆得到的废弃物就是我的原料——豆粕。经过高温处理之后的豆粕氨基态氮含量不足1%（占总蛋白质含量），但是经过发酵后可以增加到接近2%。至于具体的氨基酸组成，根据不同菌株不同发酵方式，得到最后的氨基酸的组成上的变化也会有一定的不同。 在同样量的原料（黄豆）经不同加工方式处理的条件下需要得到的氨基酸态氮多，也就是需要将大豆蛋白尽可能的降解到小分子的肽和氨基酸。我个人从文献中知道的方式可以有以下几种选择： 1.酸碱水解，这个方法当然是非常不环保和节能的。而且得到的产物具有特定性质，对蛋白质整体的破坏，是这种方法的缺陷。 2.微生物发酵法，经过微生物产酶使得大豆蛋白降解，产生一系列的小分子量多肽和一些氨基酸。但是一般情况下氨基酸含量不会升高太多，可以再发酵后再进行酶处理，选择适当酶系切断肽键(这样成本会很高）。 3.酶法，使用纯化后的酶进行降解。原理同发酵法。 4.次临界态水处理法，这种方法利用次临界态水好像是在一定压力条件下让水处于200~230℃，不同时间处理大豆，使得大豆本身的蛋白质和糖类发生一系列的物理降解和化学变化，如果条件剧烈降解后的氨基酸都能够被进一步脱羧产生蚁酸等更小的分子。可见这种方法的处理强度之大。具体文献链接你可以看一下，http://www.sciencedirect.com/sci ... i/S0960852407010310。 5.其他的一些物理处理的方法，比如热喷射，蒸汽爆破等。具体内容和原理我只懂得一点，但是我认为这种条件剧烈的处理方法会使得蛋白质大量的聚集和剧烈的美拉德反应。氨基酸态氮的含量可能会有不少的降低，具体建议你去查找一些这些方面相关的内容。 我只能帮到你这些，如果有好的想法大家一起交流！ |
5楼2012-04-06 08:43:49
2楼2012-04-05 15:35:16
zxcftujm
铜虫 (小有名气)
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- 专业: 食品科学基础
3楼2012-04-05 15:45:40
4楼2012-04-05 19:10:27
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