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zq1979木虫 (正式写手)
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[求助]
食品化学相关几个学术问题征集答案（每题5个金币）
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1、下图是天然油脂、无规分布油脂和定向酯交换油脂在不同温度下SCI的变化。请回答下列问题： (1) 从该图，你可以获得什么有益信息？ (2) 说明定向酯交换的原理。 2、简述吸湿等温线的意义。 3、有人认为糊化淀粉的老化是糊化过程的逆过程。请确定该看法是否正确、并简述理由？ 4、简述油脂氢化过程对油脂品质有哪些负面影响？ 5、简述蛋白质水合性质的影响因素。 6、 列举水的一物理性质，并指出该性质在加工中利用。  |
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【答案】应助回帖
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1温度越高，它们的SCI越低; 2 定义; 在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线（MSI）。分三区域分析。 编辑本段区域 等温吸湿线三区域 Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强，所以Aw也最低，一般在0~0.25之间，相当于物料含水量0~0.07g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。Aw在0.25~0.8之间，相当于物料含水量在0.07g至0.14~0.33g/g干物质。加速了大多数反应的速度。 Ⅲ区：是毛细管凝聚的自由水。Aw在0.8~0.99之间，物料含水量最低为0.14~0.33g/g的干物质，最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长 3:不对，糊化了就不能再老化了。老化了还可以糊化 4;改变了熔点或熔解特性的油脂 5：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。通常将这部分水称之为“结合水”。蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性，润湿 6热胀冷缩[1]是物体的一种基本性质，物体在一般状态下，受热以后会膨胀，在受冷的状态下会缩小。所有物体都具有这种性质。 （注：水在4℃以上会热胀冷缩而在4℃以下会冷胀热缩。而到冰，密度就只有0.9。这意味着，冰将会浮在水面。锑、铋、镓和青铜等物质在某些温度范围内受热时收缩，遇冷时会膨胀。） 物体受热时会膨胀，遇冷时会收缩。这是由於物体内的粒子(原子)运动会随温度改变，当温度上升时，粒子的振动幅度加大，令物体膨胀；但当温度下降时，粒子的振动幅度便会减少，使物体收缩。 物体都有热胀冷缩的现象，日常生活中我们可以利用这种现象解决一些困难。 |
2楼2012-03-19 23:07:27
3楼2012-03-20 14:43:43
