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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 化学化工区 » 分析 » 可溶性氮 原理
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544926821

新虫 (初入文坛)

[交流] 可溶性氮 原理

请问在测干酪可溶性氮中，pH4.6和12%TCA所用的方法的原理是什么？？谢谢！！
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1楼 2012-03-19 16:32:27
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lihaowto

金虫 (著名写手)
★
544926821(金币+1): 谢谢参与
一般认为pH4.6 SN 表示蛋白水解的广度 而12%TCA SN 表示蛋白水解的深度。pH4.6 SN 因为酪蛋白的等电点是4.6，12%TCA SN溶性氮的生成主要是由于发酵剂肽酶的作用而引起的
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6楼2012-04-20 15:05:28
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lihaowto

金虫 (著名写手)
pH4.6 SN 含量的高低， 表明了蛋白质水解程度的高低， 它是干酪成熟程度的一种标志，主要是由于凝乳酶的作用而产生的。12%TCA SN 中的成分主要是小分子肽和游离氨基酸，主要是加入的凝乳酶和发酵剂产生的肽酶共同作用而产生的。磷钨酸氮-SN作为成熟干酪中游离氨基酸含量多少的标志。
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7楼2012-04-20 15:25:52
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