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源来如此—法国苹果酒生产工艺简介
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法国用于酿酒的苹果品种有800多种，其中Cidre，P0mmaeu．Calvados产品各有特点．酿造工艺各不相同。 Cidre是一种香槟型果酒．酒精度一般4-6％ ，糖度50-60g／L．100％原汁发酵。 工艺流程： 苹果一清洗一选果一二次清洗一破碎一榨汁一氧 化一酶解一澄清一发酵一过滤一 接种一灌装一二次发酵一成品 工艺说明： 1、原料：酿酒师根据产品要求．确定苹果品种的比例．一般经验为先加工酸苹果，后加工其他品种苹果。 2、破碎：进行机械破碎．但不能将种子打破。 3、榨汁：工厂一般采用带式榨汁机和气囊式榨汁机二种。两种设备的出汁率一般在60—70％。 4、氧化榨出的苹果汁在空气中暴露二小时．目的是丰富成品Cidre的口味。 5、酶解澄清：果汁中加入果胶酶，同时加入CaCI，(0 1—0．1 5g／L)，酶解温度一般为1 0-1 2~C．完成时间4-8天．酶解时果汁自然暴露在空气中．反应时絮状物上浮，逐渐在果汁表面形成一层 帽子”一样的东西，随着反应的进行．”帽子”越来越厚，果汁越来越清．当”帽子”盖未形成裂纹时抽取清汁。抽取方法是将罐中苹果汁倒入一个公升盆中．再从公升盆倒入另一发酵罐中．目的是将清汁接 触空气，为发酵提供足够的氧气。 6． 发酵：采用自然发酵法。发酵温度控制在10-1 2~C．发酵时果汁装满罐，产生的CO，通过上盖的呼吸阀放出，发酵时间2个月左右。 7． 过滤：发酵结束时．酒精度3—5％ (v／v)残糖60-80g／L．这时用硅藻土过滤机过滤．若过滤出的酒不是很澄清．陈酿一段时间还要进行二次过滤。～般从果汁到澄清的原酒共过滤3-4次 在过滤时要特别注意设备和环境卫生，要消毒彻底．不能染菌．过滤后的原酒有时要加硫。 8、接种：在澄清的原酒中．加入苹果活性干酵母．加入量为2—4g／1OOL． 苹果干酵母事先经过活化，接入原酒中打循环，要求混合均匀。 9、灌装：进行等量灌装．要求香槟瓶耐压1 Okg／cm。 10、二次发酵：二次发酵在瓶中完成，要求发酵温度10_-2~C，发酵 时间2个月，残糖在50g／L左右。 Calvados是一种经过橡木桶贮存的苹果蒸馏酒，酒精度在40—45％(v／v)。 工艺流程： 苹果一清洗一选果一二次清洗一破碎一榨汁一酶解一澄清一果汁一发酵一蒸馏--贮存一过滤一成品 工艺说明： 1． 从原料到发酵和制作Cidre的工序一样。但在选择原料时酸度高的品种占的比例要大一些。 2． 发酵：自然发酵，发酵结束后无糖。 3． 蒸馏：采用铜制蒸馏锅，蒸馏锅容量为2吨，一般在每年的1—7月间蒸馏，第一次蒸馏约8个小时，蒸出酒的酒精度在30％ (v／v)左右。 4． 二次蒸馏：将第一次蒸出的酒进行二次蒸馏，一般蒸馏时间为1 2小时．蒸出酒的酒精度为70％ (v／v)。 5． 贮存：将蒸馏出的70％ (v／V)的酒很快加水降到60％ (v／v)，放在新橡木桶中一般贮存3—6个月，之后再转到旧橡木桶中贮存。二年内将酒精度降至45％ (v／v)，具体贮存时间有5年，5-8年，10年不等。 P0mmeau是一种混合酒．由澄清的苹果汁和年轻的Calvados混合，放在橡木桶中贮存2年。混合的比例为苹果汁：Calvados=2：1，酒精度为1 6％ (v／v)左右，糖度为8—10％ 左右。 [ Last edited by kidy008 on 2008-12-31 at 13:49 ] |
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2楼2007-03-03 22:35:18
