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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 鱼皮中产生鱼腥味的物质是什么？有没有评定标准？
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lazycathy

新虫 (初入文坛)

[求助] 鱼皮中产生鱼腥味的物质是什么？有没有评定标准？

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1楼 2011-12-05 13:30:39
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缺友情

荣誉版主 (文学泰斗)

此漂已死，有事烧纸 4-8

优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★
sweety(金币+2): 感谢版主应助交流。 2011-12-05 15:45:14
好像鱼产生的鱼腥味不仅仅是鱼皮产生的。它会受到很多外在因素的影响。比如饵料，水体环境，以及水中的藻类组成等等。我知道很多网箱养殖的鱼类在上市前都会换新网以减少鱼的腥味，其主要原理就是旧网上会附着很多水体微生物和澡内，鱼体接触或者摄食后会导致鱼的腥味比较重或者改变。

至于具体的评价指标就不清楚了。呵呵！
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有些累了，淡了，该去了～
2楼2011-12-05 15:39:06
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豆豆菜虫

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
2楼: Originally posted by 缺友情 at 2011-12-05 15:39:06:
好像鱼产生的鱼腥味不仅仅是鱼皮产生的。它会受到很多外在因素的影响。比如饵料，水体环境，以及水中的藻类组成等等。我知道很多网箱养殖的鱼类在上市前都会换新网以减少鱼的腥味，其主要原理就是旧网上会附着很多 ...

师傅 哈哈哈 是不是就跟人身上的人味一样的原理啊？？？
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很多事，不是我想，就能做到的。很多东西，不是我要，就能得到的。
3楼2011-12-05 16:37:03
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缺友情

荣誉版主 (文学泰斗)

此漂已死，有事烧纸 4-8

优秀版主

【答案】应助回帖

引用回帖:
3楼: Originally posted by 豆豆菜虫 at 2011-12-05 16:37:03:
师傅 哈哈哈 是不是就跟人身上的人味一样的原理啊？？？

恩，从某一方面讲，可以这么理解～呵呵！
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有些累了，淡了，该去了～
4楼2011-12-05 16:43:32
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lvjunwei

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
sweety: 回帖置顶 2011-12-05 21:35:06
sweety(金币+1): 鼓励交流应助 2011-12-05 21:35:23
鱼本身腥味来源于哌啶，其血液中有氨基戊酸带来腥臭。长时间放置导致腥味的另一个因素是起含有氧化三甲胺，细菌作用下产生还原型产生腥味。
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5楼2011-12-05 18:13:05
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★
树树8013(金币+1): 金币一枚，欢迎常来。 2011-12-06 08:48:39
鱼腥味产生比较复杂。它会受到很多因素的影响。比如饵料，水体环境，以及水中的藻类组成等等。很多水体微生物和海澡就是腥味的来源，鱼体接触或者摄食后会导致鱼的腥味比较重或者改变。鲜食的鱼，腥味主要来源于哌啶，其皮肤会产生粘液，其血液中有氨基戊酸带来腥臭。长时间放置导致腥味的另一个因素是起含有氧化三甲胺，细菌作用下产生还原型产生腥味。
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6楼2011-12-05 22:17:26
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恋上起司猫

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★
树树8013(金币+2): 欢迎新虫友，谢谢参与，欢迎常来发帖参与讨论交流。 2011-12-06 08:35:12
lazycathy(金币+1): Thank you ~ 2011-12-06 16:58:47
鱼身上的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺，“德尔塔”－氨基戊醛（酸），和六氢吡啶类化合物共同形成的。
“德尔塔”－氨基戊醛（酸）是由碱性氨基酸赖氨酸（Lys)经过三个酶系－脱氨酶，脱羧酶，氧化酶的作用产生的。
三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸这个高度不饱和的化合物充当还原剂。这种物质被氧化的产物羧酸类等本身也参与腥味的贡献！！

三甲胺在很新鲜的鱼身上并不存在！而新鲜度更低的臭鱼的成分主要是硫化氢，氨气，甲硫醇，腐肉胺，尸胺，吲哚，四氢吡咯，六氢吡啶等。
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7楼2011-12-05 22:26:44
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红景天水

木虫 (正式写手)
★
树树8013(金币+1): 谢谢专家参与交流。 2011-12-10 09:15:10
三甲胺，二甲胺，氧化三甲胺之类的物质
还有一部分醛类物质
我之前在一篇外文中看见过的，由于时间久了，毕业后又不做这个，有点忘记了，楼主可以检索一些外文文献试试
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8楼2011-12-07 11:54:17
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j3101101

新虫 (初入文坛)
淡水和海水主要物质还不太一样。GEOGEO和MIB，没有评价标准

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9楼2016-11-03 23:04:33
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