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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 鱼皮中产生鱼腥味的物质是什么？有没有评定标准？
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楼1970-01-01 08:00:00
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【答案】应助回帖

★ ★
树树8013(金币+2): 欢迎新虫友，谢谢参与，欢迎常来发帖参与讨论交流。 2011-12-06 08:35:12
lazycathy(金币+1): Thank you ~ 2011-12-06 16:58:47
鱼身上的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺，“德尔塔”－氨基戊醛（酸），和六氢吡啶类化合物共同形成的。
“德尔塔”－氨基戊醛（酸）是由碱性氨基酸赖氨酸（Lys)经过三个酶系－脱氨酶，脱羧酶，氧化酶的作用产生的。
三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸这个高度不饱和的化合物充当还原剂。这种物质被氧化的产物羧酸类等本身也参与腥味的贡献！！

三甲胺在很新鲜的鱼身上并不存在！而新鲜度更低的臭鱼的成分主要是硫化氢，氨气，甲硫醇，腐肉胺，尸胺，吲哚，四氢吡咯，六氢吡啶等。
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7楼2011-12-05 22:26:44
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缺友情

荣誉版主 (文学泰斗)

此漂已死，有事烧纸 4-8

优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★
sweety(金币+2): 感谢版主应助交流。 2011-12-05 15:45:14
好像鱼产生的鱼腥味不仅仅是鱼皮产生的。它会受到很多外在因素的影响。比如饵料，水体环境，以及水中的藻类组成等等。我知道很多网箱养殖的鱼类在上市前都会换新网以减少鱼的腥味，其主要原理就是旧网上会附着很多水体微生物和澡内，鱼体接触或者摄食后会导致鱼的腥味比较重或者改变。

至于具体的评价指标就不清楚了。呵呵！
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有些累了，淡了，该去了～
2楼2011-12-05 15:39:06
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豆豆菜虫

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
2楼: Originally posted by 缺友情 at 2011-12-05 15:39:06:
好像鱼产生的鱼腥味不仅仅是鱼皮产生的。它会受到很多外在因素的影响。比如饵料，水体环境，以及水中的藻类组成等等。我知道很多网箱养殖的鱼类在上市前都会换新网以减少鱼的腥味，其主要原理就是旧网上会附着很多 ...

师傅 哈哈哈 是不是就跟人身上的人味一样的原理啊？？？
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很多事，不是我想，就能做到的。很多东西，不是我要，就能得到的。
3楼2011-12-05 16:37:03
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缺友情

荣誉版主 (文学泰斗)

此漂已死，有事烧纸 4-8

优秀版主

【答案】应助回帖

引用回帖:
3楼: Originally posted by 豆豆菜虫 at 2011-12-05 16:37:03:
师傅 哈哈哈 是不是就跟人身上的人味一样的原理啊？？？

恩，从某一方面讲，可以这么理解～呵呵！
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有些累了，淡了，该去了～
4楼2011-12-05 16:43:32
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查看全部 9 个回答
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