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  卫生标准操作程序 SSOP Sanitation Standard Operation Procedure SSOP • SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性 卫生注册培训 • 建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。 • 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。 美国FDA推荐的SSOP • 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； • 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； • 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染； • 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； • 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物； • 正确标识、存放和使用有毒化合物； • 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染； • 害虫的灭除。 (不限于以上8个方面） 国家认监委2002年第3号公告中 确定的SSOP • 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； • 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； • 确保食品免受交叉污染； • 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； • 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； • 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； • 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； • 清除和预防鼠害、虫害。 一、水的安全 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》 • 罐头类 • 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） • 肉及肉制品 • 速冻蔬菜 • 果蔬汁 • 含肉或水产品的速冻方便食品 一、水的安全 无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 一、水的安全 • 水源: 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） 一、水的安全 • 水的处理 – 加氯处理 • 至少20分种 • 余氯浓度为0.05 — 0.3 ppm(国标) – 自动加氯系统 – 臭氧处理 – 紫外线消毒 一、水的安全 防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中 一、水的安全 废水排放 地面：坡度 3%易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求 一、水的安全 水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次 一、水的安全 • 国家饮用水标准 • GB5749 - 85 35 项 • 微生物指标: – 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37℃ – 大肠菌群 小于3个/升 – 致病菌 不得检出 一、水的安全 • 欧盟水的标准 • 80/778/EEC 62 项 • 微生物指标 – 细菌总数 • 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升 • 22℃ 培养72 小时 – 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 – 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 – 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 – 致病菌 不得检出 一、水的安全 • 冰的安全 – 制冰用水必须符合饮用水标准 – 制冰设备卫生、无毒、不生锈 – 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 – 要进行微生物监测 [ Last edited by signal023 on 2008-5-15 at 10:39 ] |
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