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舟开淙

新虫 (初入文坛)

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专业: 食品加工技术

[求助] 新型月饼的研究

题目：新型月饼的研究
作者：张绪霞董海洲刘传富
摘要：月饼是我国中秋佳节的传统食品，但由于月饼“高糖、高油、高热量”的特点，致使许多人群不宜食用月饼。文中从改善月饼中各类脂肪酸比例，低糖、低油、低热量，以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能更全面的月饼，以适应各类人群的需要。实验在单因素基础上采用3因素3水平正交实验研究了豆渣粉、亚麻油、木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉、豆渣粉、人造奶油对月饼馅料品质的影响，并对其理化指标，营养素组成进行分析。结果表明：饼皮料的最佳配比以面粉为100％计，豆渣粉15％，木糖醇糖浆80％，亚麻油25％。馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100％计，茶粉6％，豆渣粉17％，人造奶油7％。此月饼配方工艺切实可行，感官、理化和卫生指标优于国家标准。

格式：PDF    页数：4 页    页码范围：92-95页
学科分类：【工业技术】 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 谷类制食品 > 面粉制食品 > 糕点类

关键词：保健月饼营养组成理化特性
来源期刊：《食品与发酵工业》2006年第9期
收录数据库：中文科技期刊数据库

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