| 查看: 325 | 回复: 2 | ||
| 当前主题已经存档。 | ||
| 当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖 | ||
[资源]
【分享】焙烤食品中乳化剂的品种及用途【已搜索无复重】
|
||
|
淀粉络合 淀粉可以简单分为直链淀粉和支链淀粉。制作面包或其它发酵产品时，面粉中的直链和支链淀粉形成凝胶。这种凝胶并不稳定，淀粉会重结晶并将水挤出晶体，导致面包回伸。乳化剂，特别是单甘油脂肪酸酯，可以将其疏水基团填充到直链淀粉的螺旋结构中，从而延缓这种回伸，并保持面包的柔软度。 分子蒸馏单甘酯，特别是含饱和脂肪酸的产品，比如KerryBio-Science生产的Myverol18-04K以及MyvatexMightySoftK具有直的分子碳链，对淀粉具有特别好的结合作用，能在面包中产生柔软而有弹性的结构。 与蛋白质相互作用 面粉加水和面形成面团时，面粉中的面筋形成一种具有弹性的网络结构。这种结构是面包结构的基础，并可以将发酵产生的二氧化碳保留在网络中。有时，面粉质量的波动以及加工设备等因素，会导致面筋结构没有足够强度，影响最终产品体积和结构。 乳化剂可以与面筋蛋白相互作用并产生更强的网络，改善面筋的持气性能。乳化剂与蛋白质之间的作用机理目前还不是完全清楚，可能涉及到许多相互作用力，比如电荷作用、疏水作用等。许多乳化剂都有这种作用，带电荷的乳化剂如SSL、CSL、Datem等与面筋的相互作用比较强烈。 降低黏度 在巧克力棒涂层中，卵磷脂以及PGPR普偏被用来降低巧克力黏度，以方便涂层加工，使涂层更均匀、更薄，并降低巧克力的使用量。α-乳化剂可以稳定在α-晶体态。α-晶体具有一定柔韧性，涂在食品表面可以用来防止水分变化以及脂肪氧化。 晶体改性 由于晶体的改变，巧克力脂肪容易富集到表面，形成一层白色霜层。乳化剂可以结合到脂肪晶体晶格中，防止脂肪形成更高熔点类型的晶体。司盘65以及乳酸甘油酯是两种最常用的防止脂肪结晶的乳化剂。 泡沫稳定∕打发性能 烘焙产品的气体主要来自两种途径：酵母发酵或化学产生，以及混合时打发进入,这些气体对烘焙产品的结构起到重要的作用。蛋糕中的体积很大来自于打发，打发效率必须足够高，因为过分搅打可能导致面团质量恶化。乳化剂可以降低表面张力，加快打发过程，同时还可以增加蛋糕体积，改善蛋糕组织结构。常用的乳化剂为单甘油酯、乳酸甘油酯以及丙二醇酯。 降低脂肪含量 乳化剂在降低脂肪用量方面有重要作用。乳化剂可以使脂肪分布得更均匀，脂肪颗粒更小，从而产生更大的脂肪表面积，这样较少量的脂肪就可以达到良好润滑以及口感等功效。卵磷脂以及Datem，特别是液态Datem，在饼干以及重油蛋糕中常用来降低脂肪用量，甚至高达30%。 [ Last edited by signal023 on 2008-6-2 at 17:18 ] |
回复此楼» 猜你喜欢
不合理蛙科研实验：盐酸泡夜我的蛋白终溶出
已经有0人回复
-
重组人源化胶原蛋白求助
已经有1人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有111人回复
-
【不合理蛙科研实验科普】索氏抽提法测脂肪实操心得：从准备到结果复盘
已经有0人回复
-
【不合理蛙科研实验分享干货】可溶性与不溶性膳食纤维检测，精准把控营养核心
已经有0人回复
-
求印度谷螟
已经有0人回复
-
加急！请问最近有没有投Current Research in Food Science 期刊的童鞋们？需要咨询
已经有13人回复
-
【不合理蛙科研实验分享干货】氨基磺酰氯检测技术全解析
已经有0人回复
-
【不合理蛙科研实验分享干货】粗蛋白检测方法与实践要点
已经有0人回复
-
【不合理蛙科学实验趣事分享】钙铁锌硒检测趣事多
已经有0人回复
» 本主题相关商家推荐: (我也要在这里推广)
3楼2006-12-01 13:46:19