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[交流] 【分享】食品化学笔记（冯凤琴）【已搜索无复重】

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冯凤琴主编的食品化学笔记

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1楼 2006-11-18 10:06:16

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xijihu

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《食品化学》笔记(冯凤琴)

绪论

人类为维持生命，必须从外界取得物质与能量。我们称能够供应人体正常生理功能所必需成分和能量的物质为营养素，例如蛋白质、碳水化合物、油脂、矿物质、水分和氧气等都是营养素。

为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物。民以食为天，已是千年之古训，它表明吃是世界上头等重要之事。

人类的食物主要来源于其它生物，但人类食物在化学组成上又不完全等同于自然生物，这是因为: 人类食物一般都要经过加工后才能食用，而在食品的生产、加工、贮运过程中不可避免地要引入一些非生源的、非自然的成分，这些成分在不同程度上也要参与、干扰人体的生理机能活动，食品的化学组成可用下列图解表示：

食品化学，就是从化学的角度来研究食品。食品化学研究的主要内容包括：

1 食品营养成分的化学组成及其性质

2 食品的色香味知识

作为食物，不仅要有足够的营养，而且要有能引起人食欲的色、香、味。

3 食品成分在酶作用下的变化

酶会使食物的成分发生许多变化。

4 食品储藏

近年来我国人民的膳食结构发生了很大变化，人们已从追求温饱转向讲究方便、讲究营养、讲究美味，这就必须进行食品资源的开发、加工等方面的研究，而这些研究都必须建立在对食物的化学组成、性质及其在各种条件下变化情况有所了解的基础上。所以，食品化学在食品工业中占有重要的地位，我们应对食品化学的学习给予足够的重视。
第一章食品成分化学

第一节水分

一、水的作用

水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。水的生理功用如下：

1、水的溶解力很强，食物中各种无机及有机物质都很容易溶于水中，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液。

2、水是体内各种物质运输的载体。

3、水的比热及蒸发潜热大，能使生物体温维持恒定。

4、水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂，食物吞咽需水的帮助。

食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12¾16％），一般都比较高（60¾90％），水是食物各种组分中数量最多的组分。如：

蔬菜 85 ¾ 97％
蛋类 73 ¾ 75％

水果 80 ¾ 90 ％
乳类 87 ¾ 89％

鱼类 67 ¾ 81 ％
猪肉 43 ¾ 59％

食品的含水量与其风味及腐败和发霉等现象有极大关系，如香肠的口味就与其吸水、持水情况关系很大，而含水多的食物都容易发霉、腐败。此外，食品中水分含量的变化也常引起食品的物理性质发生变化，如面包和饼类烘烤后变硬就不仅是失水干燥；而且也是水分含量的变化，使得淀粉结构发生变化的结果。

二、结合水与自由水

虽然食品中含有大量水分，但在切开它们时一般都不会流出水来，这表明，食品中含的水有二种，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合着而不能自由运动的结合水，结合水的性质与普通水的不同：

1、它的冰点为－40 °C

2、它没有溶剂作用

3、食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因而，只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。

食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。

三、水分活性

新鲜或干燥食品中的含水量，都随环境条件的变动而变化。如果食品周围环境的空气干燥，湿度低，则水分会从食品向空气中蒸发，水分逐渐减少而干燥，反之，如环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿,使得水分增多。当食品所吸收的水量等于从食品中蒸发的水量时，食品的水分含量就不再发生变化，我们把此时的水分称为平衡水分。但当环境条件发生变化，则这种蒸发与吸湿的平衡就又被打破，直到建立起新的平衡。

也就是说，食品中的水分并不是静止的，而是处于一种活动的状态，因此，食品的含水量除了用％表示外，还可用水分活性AW来表示。其定义为食品所显示的水蒸汽压P对在同一温度下纯水的蒸汽压P0之比:

Aw=P / Po

水分子会从水中蒸发跑到空气中成为气体，即水蒸汽，而气体都有一定压力，水蒸汽的压力就称为水蒸汽压，一般食品不仅含有水，而且含有蛋白质，淀粉等固形物，所以它的水相对地就比纯水少，故其水蒸汽压也就小，即一般有P＜P0，所以AW值皆小于1。

例如，鱼和水果等含水量高的食品，其AW值为0.98¾0.99，都比较大，而米和大豆等水分少的干燥食品，其AW值就较小，为0.60¾0.64。

各种微生物的活动都有一定的AW阈值（最低值）如：

细菌³0.90 酵母³0.88 霉菌³0.80

故在讨论食品保藏等问题时，常用活度的概念而不用％来表示水分含量。