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terry2156091银虫 (小有名气)
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【分享】四大顶级推荐食品【已搜索无复重】
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花菜中含有大量的抗癌酶，其含量远远超过其他含酶食物。除此之外，花菜还含有可以防止骨质疏松的钙质、女性常常缺乏的铁元素以及由利于孕妇的叶酸。 营养专家认为“要想长寿，多吃大豆”。其原因在于大豆是植物中雌激素含量较高的食物之一，这对于女性的健康是很重要的。 酸奶不仅有助于消化，还能有效地防止肠道感染，提高人体的免疫功能。与普通牛奶相比，酸奶脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2，这些元素都对人体大有裨益。 香菜中富含铁、钙、钾、锌、维生素A和维生素C等元素，香菜还可以利尿，有利于维持血糖含量，并能防癌。 [ Last edited by signal023 on 2008-6-4 at 11:52 ] |
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3 工艺名词术语 3.1 生浆工艺 大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊之后，将豆浆过滤除渣，制得生豆浆，再加热灭 菌，制取熟豆浆的工艺。本工艺优点是操作方便，效率高，易过滤，能源消耗较低，缺点是易受微生物污染而变质，影响豆腐的风味和质量。 3.2 熟浆工艺 大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊后，先行加热者糊至沸，而后过滤除渣，制得熟 豆浆的工艺。本工艺的优点是灭菌及时，豆浆不易变质，豆腐的持水性强，口味和弹性好，出口率高。缺点是熟豆浆粘度大，过滤困难，耗能高。 3.3 半熟浆工艺 介于生浆工艺和熟浆工艺之间的一种制浆工艺。将磨得的豆糊加热到60℃或用80℃以 上的热水冲糊稀释，而后过滤，再将滤得的热豆浆煮沸成为熟豆浆。本工艺优点是容易过滤， 出浆率高，蛋白质提取率和利用率均比生浆工艺和熟浆工艺高，豆腐的弹性和韧性强，能较早地破坏脂肪氧化酶，去除豆腥味，但须注意防止蛋白质过度变性。 3.4 制浆 大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊、分离、煮浆等工序，制取熟豆浆的工艺过程，为豆制品加工的基础工艺。根据各类豆制品特点，制浆加水量各有不同。以大豆为原料时，加水量以干豆重量计算，嫩豆腐是9倍，豆腐干是6倍，油豆腐是12倍，老豆腐及其他品 种是10～11倍，腐乳坯加水量一般是10倍。以豆饼为原料时浸泡的用水量是豆饼重量的4倍，制浆时的加水量，嫩豆腐及其他品种是7～8倍。上述的加水量，增减幅度以不超过10％为宜。 3.5 磨浆 又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。磨糊的目的是破坏大豆细胞组织，便于对营养成分的提取。磨浆使用的设备，古代和近代用石臼或石磨，五十年代后开始使用钢磨，近年来则广泛使用砂轮磨。 3.6 串浆 往含浆豆渣中冲热水清洗，继续进行浆渣分离的操作过程。串浆的作用，一是增加大豆营养成分的溶出，提高抽提率；二是降低豆浆浓度和粘度，便于过滤；三是调节豆浆浓度，使之适合制做不同种类豆制品的需要。 3.7 滤浆 将豆渣从豆浆中过滤分离出去的过程。俗称甩浆、压包。手工滤浆多采用吊包过滤、机械滤浆多用卧式或立式离心分离机，滤网一般为80～100目。 3.8 薄浆 又称冲糊。半熟浆工艺的一道工序。即将磨好的浓稠豆糊加适量开水冲淡，稀释到一定程度，为过滤除渣创造良好条件。用开水薄浆，还能使大豆中的蛋白质、脂肪等成分更好地溶出，能破坏豆浆中对人体和对工艺有害的因素，如姨蛋白酶抑制素、凝血素、皂角 素等，去除豆浆的豆腥味。因薄浆有一定的刹沫作用，故有些地方又称薄浆为“刹沫子”。 3.9 打膨 往熟石膏中加入少量熟豆浆，不断搅打，至呈粘稠膏状的过程。 3.10 点脑 又称点卤、点浆。往熟豆浆内加入凝固剂，使热变性的蛋白质凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的一道关键工序。随着对豆制品质量的要求不同，点脑方式也有很大差异，大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。点脑与豆浆浓度、温度、pH值及凝固剂种类、浓度、用量、加入方法等有关。 3.10.1 北豆腐点脑 用盐卤作凝固剂的点脑方式。在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐 卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。盐卤浓度，一般控制在14～22Be′，豆浆浓 度因豆制品的种类而异。持水量大的豆腐，加水量是原料重的8～10倍；持水量小的豆腐，加水量是原料重的11～12倍。豆浆pH值控制在6.8～7.0。点脑时的豆浆温度为75～85℃。 3.10.2 南豆腐点脑 用石膏作凝固剂的点脑方式。将熟石膏加水研磨，制成悬浮液，再行点脑。南豆腐点 脑有点浆、冲浆、跑浆三种方法。点脑温度一般为75～80℃。 3.11 点浆 3.11.1 点脑的别称。 3.11.2 点脑的一种方法。用勺划动豆浆旋转的同时，缓慢均匀地加入凝固剂，待初凝条件达到时停止操作。点浆依加入凝固剂的次数不同，分为一步法、二步法、三步法等几 种方式。 3.12 冲浆 南豆腐点脑的一种方法。一部分豆浆同石膏乳一道，以15～30°的角度沿容器壁冲下， 利用冲击力使全部豆浆同石膏在容器内翻滚混合。此法最适合制湖南豆腐，也适合制普通嫩豆腐。成品白净细嫩，剖面光亮，持水性强，弹性好。 3.13 跑浆 南豆腐点脑的一种方法。一边搅动熟豆浆在容器内旋转，一边加入石膏乳。加完后，用勺阻挡豆浆的旋转，使之上下翻转，初凝条件达到后，立即将勺撤出。此法适合大容器点脑，制做普通嫩豆腐，凝固剂用量较点浆多，比冲浆少。 3.14 泼脑 又称泼箱。将豆腐脑舀入豆腐型箱的操作过程。 3.15 养脑 又称蹲缸、闷缸、蹲脑。点脑后的静置过程，在此过程中，热变性后的大豆蛋白质与凝固剂作用，在静态条件下联结而构成空间网络，将脂肪和水等包络其间。凝结成有一定弹性的豆腐脑。蹲脑要求一定的时间和保持较高的温度，手工生产一般盛在缸中，故名蹲缸。 3.16 破脑 又称打脑、打耙、开耙。将已经凝固的较大豆腐脑块均匀打散。除制做嫩豆腐无须破 脑外，制做老豆腐须轻微破脑；干豆腐和其他半干豆制品则须剧烈破脑，将凝固物打碎成细絮状。破脑的目的是使部分被豆腐脑包住的水分离析，便于在压榨成型时排除。 3.17 三成操作法 制作豆腐从点脑到成型阶段，工艺上要求做到点成、蹲成、压成，故称为三成操作法。豆浆中蛋白质的凝固和成型须在静态条件下，方能更好地形成空间网络组织结构，将水和脂肪包络在蛋白质网络里，形成质量好、持水性强的大豆蛋白质凝胶--豆腐。因此要求在点脑、蹲脑、压榨成型这三个环节上，有一定的静置时间。 |
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ared
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