| 查看: 1076 | 回复: 4 | |||
[交流]
【求助】起酥油的特性有什么啊？
|
|||
|
起酥油的特性有什么啊？ [ Last edited by lovibond on 2011-8-24 at 21:03 ] |
回复此楼» 猜你喜欢
肠道菌分离后形态差异大，测序却相近？
已经有3人回复
-
Help: SSRN无法打开，如何删除预印本？寻找能登录 SSRN 的人 或 方法
已经有4人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有172人回复
-
英国利兹大学食品科学与营养学院博士研究生招聘（CSC联合培养）
已经有8人回复
-
求助新西兰租房签证
已经有0人回复
-
葡萄糖溶液喷雾干燥
已经有4人回复
-
凯氏定氮测粗蛋白：空白管竟藏大秘密
已经有0人回复
-
总膳食纤维测定：科研中的 “残渣” 逆袭记
已经有0人回复
-
Springer期刊投稿求助
已经有1人回复
» 抢金币啦！回帖就可以得到:
Ei期刊青年编委招募（工程设计方向）
+1/393
-
鲁东大学硕士研究生招生
+1/134
-
华东师范大学 程义云 课题组招2026年博士研究生 - 有机化学、材料化学、高分子合成等
+1/82
-
加拿大/英属哥伦比亚大学曹彦凯课题组招收全奖博士/博后 [机器学习/优化/控制方向]
+1/82
-
因为雪而勾起的一些往事
+1/65
-
双一流大学湘潭大学“化工过程模拟与强化”国家地方联合工程研究中心招收各类博士生
+1/62
-
2026申博自荐
+1/52
-
浙江农林大学森林食物资源挖掘与利用全国重点实验室2026年博士生招生
+1/45
-
澳门科技大学2026年数学博士招生—杨钧翔助理教授计算物理与数学课题组
+1/41
-
陕西师范大学应用表面与胶体化学教育部重点实验室刘静教授课题组招收硕/博士生
+2/38
-
中山大学医学院(深圳)肿瘤细胞生物课题组招收联培（客座）硕士/博士生
+1/30
-
荷兰Utrecht University超快太赫兹光谱王海教授课题招收2026 CSC博士生
+1/29
-
天津医科大学基础医学院张恒课题组博士后招聘
+1/21
-
长春理工大学和西安工业大学主动光电探测成像技术重点实验室招收博士生
+1/13
-
澳门科技大学2026年数学博士招生——计算物理与数学课题组: 相场与计算流体动力学
+1/11
-
大连工业杰青、长江团队-生物质材料方向招收2026级博士生
+1/5
-
招收2026年入学博士学生 国家纳米科学中心曹宇虹课题组
+1/5
-
中山大学院士团队王来源教授课题组招聘博士后
+2/4
-
澳洲皇家墨尔本理工RMIT招收网安方向CSC PhD
+1/1
-
北京理工大学珠海校区徐先臣课题组招聘博士后/硕博士
+1/1
2楼2011-03-11 08:15:27
★ ★
lovibond(金币+2): 感谢交流 2011-03-11 20:20:59
lovibond(金币+2): 感谢交流 2011-03-11 20:20:59
|
传统的起酥油是具有可塑性的固体脂肪，它与人造奶油的区别主要在于起酥油没有水相。新开发的起酥油有流动状、粉末状产品，均具有可塑性产品相同的用途和性能。因此，起酥油的范围很广，下一个确切的定义比较困难，不同国家、不同地区起酥油的定义不尽相同。日本农林标准(JAS)中起酥油的定义为：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。 起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。 由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤为重要，主要包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。对其加工特性的要求因用途不同而重点各异。其中可塑性是最基本的特性。 1 可塑性 可塑性是指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，这种涂布性就是其塑性流动的一例。从理论上讲，若使固态油脂具有一定的可塑性，必须在其成分中包括一定的固体油脂和液体油，固体油脂以极细的微粒分散在液体油中。由于内聚力的作用，使全部油脂结合在一起，由于固体微粒间的空隙很小，以致液体不能从固态脂中渗出。固体微粒越细、越多，可塑性越小；固体微粒越粗、越少，可塑性越大。因而固体和液体的比例必须适当才能得到所需的可塑性。可塑性还和温度有关，温度升高，部分固体脂肪熔化，可塑脂变软，可塑性变大，温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油黏度增加，可塑脂变硬，可塑性变小。由此可见，可塑脂中固体脂肪含量以及结晶颗粒的大小等因素决定了它的可塑性。可塑性是起酥油的基本特性，并由此派生出其他一些特性。例如起酥油在食品加工中和面团混合时能形成细条及薄膜状，这是起酥油的可塑性所决定的；而在相同条件下液体油只能分散成粒状或球状。因而脂肪膜在面团中比同样数量的粒状液体油能润滑更大的面积，用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，因而制品的质地、体积和口感都比较理想。此外，起酥油和面团混合时能吸入或保持相当量的空气，这对烘烤食品或其他含糖较多的食品生产具有十分重要的起酥作用。 2 起酥性 起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。各种饼干就是酥脆点心的代表。用起酥油调制食品时，油脂呈薄膜状分布在小麦粉颗粒的表面，阻碍面筋质相互粘结，使烘烤出来的点心松脆可口。一般说来，可塑性适度的起酥油，起酥性好。油脂过硬，在面团中呈块状，制品酥脆性差，而液体油在面团中，使制品多孔，显得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。 3 酪化性 起酥油加到混合面浆中经高速搅打起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小可用酪化价(CV)表示。把1 g油脂中所含空气的毫升数的100倍表示酪化价。 起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，则不会产生大的体积。蛋糕的体积与面团内的含气量成正比。 4 乳化性 油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定，通常起酥油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。 5 氧化稳定性 与普通油脂相比，起酥油的氧化稳定性好。这是因为原料中使用了经选择性氢化的油。其中全氢化型植物性起酥油效果最好，动物性油脂则必须使用BHA或生育酚等抗氧化剂。 |
3楼2011-03-11 11:57:42
lovibond
荣誉版主 (文坛精英)
-
专家经验: +600 - 食品EPI: 70
- 应助: 1029 (博后)
- 贵宾: 28.221
- 金币: 63610.3
- 帖子: 11215
- 在线: 1387.6小时
- 虫号: 991625
5楼2011-03-11 20:51:37
简单回复
王拉拉4楼
2011-03-11 20:31
回复
