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【摘要编号】20962001/B020902
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book2005593
主管区长 (文坛精英)
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hmfage2008(金币+4, 基金HEPI+1):谢谢 2011-01-12 11:27:48
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项目编号 20962001 项目名称 苹果脱水干制过程中的无硫护色工艺及机理研究 项目类型 地区科学基金项目 申报学科1 食品化学(B020902) 申报学科2 食品化学(C200103) 研究性质 应用基础研究 资助金额 27.00万元 开始日期 2010年1月1日 完成日期 2012年12月31日 项目摘要 本研究在"脱水干制苹果无硫护色"实验体系中，拟以褐变度为测定指标，通过单因素和正交优化实验确定苹果干制过程中褐变抑制的最佳无硫药剂配方；同时，以多酚氧化酶活性（PPO）、过氧化物酶活性 （POD）、超氧化物歧化酶活性（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性、Vc浓度（干制前后）和总糖及还原糖浓度（干制前后）为检测指标；在相同条件下进行干制，跟踪考察苹果干制过程中，苹果切片中的PPO、POD、SOD、CAT活性、Vc浓度（干制前后）和总糖及还原糖浓度（干制前后）随时间的动态变化规律，推测最佳无硫药剂配方在苹果干制过程对褐变抑制的机制。从而为苹果及其他果蔬加工过程中的无硫药剂配方条件优化及褐变抑制提供理论依据和技术指导。 获资助单位 甘肃省农业科学院(项目负责人) |
2楼2011-01-12 10:04:34