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冰雪灵魂木虫 (著名写手)
食品科学家族族长
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【转载】不要迷恋蜂蜜，虽然它有美好的传说 已有9人参与
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在世界上很多地方，蜂蜜的使用都有着悠久的历史和美丽的传说。收集了百花的精华，“精心酿制”成为蜂蜜，这个过程被无数文人墨客描述得无限美好，也就为蜂蜜增加了更多的魅力。 不过，从现代科学的角度来看，蜂蜜并没有什么令人称道的优势。它的主要成分是糖，能占到蜂蜜的百分之八十以上。再除去百分之十几的水，其他成分甚至不到百分之一。所以，从营养成分组成的角度来说，蜂蜜是一种热量高、营养高度单一的食品。 在历史传说中，蜂蜜具有各种各样的“保健”作用甚至“医疗”效果。许多人相信，那不到百分之一的成分中含有人类尚不清楚的“神奇成分”.对此，现代科学一方面试图确认那些传说的功能，另一方面期望分析出其中的成分。对于后者，维生素、矿物质等微量营养成分乏善可陈，其他有益的成分也若有若无。对于前者，研究倒是做得不少，“理想”的结果却不多。在很多研究里，蜂蜜的作用跟安慰剂差不多。也有一些研究，似乎显示了“可能有用”.总的来说，为了那些无所谓有无所谓无的所谓“保健功能”,去承受那么多的糖和热量，并不一定是一件划算的事情。 虽然真正的蜂蜜是纯粹的“天然产品”,不过并不意味着“绝对安全”.绝大多数的花是无毒的，但是有少数种类产生的蜂蜜就含有有毒成分。如果正好碰上一小批蜂蜜大量采集了这些植物的花粉，而蜂蜜又是未经处理的“原生态产品”,那么就可能有一定危险性。不过，一般而言，如果养蜂的规模很大，或者大量蜂蜜汇集在一起经过了处理，那么少量的“有毒”的蜂蜜也就会被稀释到“无害”的含量了。 以上说的是生产合格的“理论上的”蜂蜜。在现实市场上，蜂蜜的高价格对造假者自然很有吸引力，而它本身又是一种很容易造假的产品。蜂蜜的主要成分就是葡萄糖、果糖和水，它的外观和甜度也基本上由这些成分所决定。蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子连接而成的，只要通过“水解”把它们分开，就能得到葡萄糖和果糖，而且比例与蜂蜜中的很接近。另外，玉米糖浆的主要成分是果糖，也很容易加到蜂蜜中以假乱真。更拙劣的造假甚至可能直接拿蔗糖充数，或者用增稠剂加甜味剂着色剂来冒充。 对于专业检测来说，“假蜂蜜”的识别倒不算困难。在生物学上，蜜蜂采集的花粉来自于所谓的“碳3植物”,而造假的原料比如蔗糖、玉米糖浆等都来自于“碳4植物”.我们不必了解二者的区别，只需要知道这种区别在形成的糖中还会存在。所以，通常通过检测蜂蜜中的“碳4植物糖”来确定蜂蜜的“真假”.迄今为止，这种方法还是很可靠的，而造假者对它无能为力。 人们通常会关心“我如何去分辨造假的蜂蜜”.很遗憾的是，如果普通消费者能够自己分辨真假，那只能说明造假者的水平不够高。象蜂蜜这样来源不同会导致巨大差异的产品，完全可以做到不进行专业分析无法分辨。对于消费者来说，只能通过选择可靠的购买渠道，通过对商家的信任来保护自己。 蜂蜜没有什么神奇之处，也没有特别的“营养价值”,实在不值得去追逐。当然，作为一种烹饪用品，它能够给食物带来与其他的糖不一样的风味，自然也是无可厚非的。
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8楼2012-01-29 11:47:32
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版主要说就把它说透了，不要以偏概全 成熟的蜂蜜其中主要是一些单糖，它们是蜜蜂对花粉酶解之后的产物，如果蜂蜜比较嫩，水解不是很充分，其中会有花粉其它的营养成分。 此外版主提蜂蜜总的糖多来自C3植物，而产假的多用的是C4植物。我不明白同是蔗糖，化学结构一样怎么区别那种是来自C3植物还是C4植物？其分析的理论基础是什么？谢谢了！  [ Last edited by jzhe961 on 2010-12-14 at 09:09 ] |
2楼2010-12-14 09:04:17
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