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[交流] 【转载】发展复合食品添加剂，保障食品安全【已搜无重复】已有4人参与

发展复合食品添加剂，保障食品安全

万剑啸

（原载《食品工业科技》2010第二期）

一、食品安全问题引起全社会对复合食品添加剂的高度关注

人们实际使用食品添加剂的历史非常久远。公元25年的东汉时期，史载有使用盐卤作凝固剂来制作豆腐；800年前南宋，史载有十斤面加"一矾二碱三盐"的油条制作工艺方法。其中的盐卤主要成分就是食品添加剂（MgCl2）, 一矾二碱三盐则是复合食品添加剂。

“食不厌精，脍不厌细...色恶不食,臭恶不食”。这段出自《论语》的话，隐含了现代食品工业中食品添加剂的基本含义。食品安全法定义食品添加剂为：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。那么，食不厌精，脍不厌细，可以理解为改善食品品质；色恶不食，可以理解为改善食品的色、香、味；臭恶不食，则可引申理解为食品的防腐、保鲜。

这一思想，影响了几千年来的中华饮食文明。

1. 食品安全危机导致社会信心崩溃，食品安全法紧急出台

据统计，改革开放30年来，我国食品工业以年平均13．1％的速度高速发展，食品添加剂行业也得到了快速发展。

但2008年三鹿婴幼儿奶粉事件，对公众的食品安全信心造成了沉重打击。食品安全遭受了一场“9.11”似的恐怖袭击，食品安全大厦一夜瘫塌、食品安全信心瞬间崩溃。

互联网上曾盛传这样一个贴子：

早晨起床，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋；中午，在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄鳝，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的毒米饭;晚上，蒸一盘瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。唉……这日子过的真是那个爽!

虽是极尽调侃之能事，但其中有几多心酸几多无奈。

2008年3月28日《中华人民共和国食品安全法》，紧急出台！2009年9月18日卫生部又发布89号令即“关于加强食品添加剂监督管理工作的通知”，将复合食品添加剂纳入工业产品生产许可范围，提高复合食品添加剂入门门槛。据悉，《食品添加剂使用卫生标准》GB2760修订不到3年，也将在2010年底出台新版标准。

2. 食品添加剂、特别是复合添加剂倍受质疑

⑴食品安全的责任被错误地引向食品添加剂、复合食品添加剂

三鹿事件发生后引起公众恐慌，传媒中常见这类文章：老百姓对食品添加剂安全性知道多少？你的胃里有多少添加剂？人们对食品添加剂谈虎色变，敬而远之，而反对食品添加剂的论调更是甚嚣尘上。对复合食品添加剂，更好象对待食品中的恐怖分子，成了人人自危、人人喊打的对象。一些严格按照规定合理添加食品添加剂的产品受到了很大的影响。

⑵ 究竟谁在破坏食品安全？

食品安全事件绝大多数是一些非法生产商为谋取暴利，挑战社会道德及法律底线、人为掺假造成的。造成食品安全事件的元凶，主要为化工原料，并非食品添加剂。而一些以次充好的食品，往往也会用正常的食品添加剂来掩盖食品的伪劣品质。

但将使用非法添加物及违法超量超范围、违背食品添加剂的使用原则而滥用食品添加剂的行为，说成是食品添加剂本身的问题，无疑是不公允的。

大量食品安全事件证明，现阶段造成我国食品安全的主要问题，是来自微生物和化学因素引起的食品腐败，来自于原辅料的污染，来自于食品加工时非法添加物。而这些问题都与食品添加剂的正常使用毫无关系。

食品添加剂本身对于食品安全根本就不是问题，相反，食品添加剂能提高食品安全水平，食品安全和质量离不开食品添加剂。

⑶ 公众恐惧食品添加剂及复合食品添加剂的原因

日本一名叫安部司的，自称“食品添加剂之神”，写下《食品真相大揭秘》一书，任意夸大食品添加剂的误使用后果。此书也在中国发行，现在凤凰网还有连载。越来越多的媒体，也纷纷跟着大搞所谓的食品添加剂"揭密"。公众因之产生恐惧心理。

除却公众普遍缺乏食品添加剂知识的因素外，造成公众心生恐惧的原因还有：

媒体炒作的负面新闻太多，不少媒体从业者也误将非法添加物等同于食品添加剂；

政府、专家对食品添加剂负面信息的解释力度不够；

食品添加剂企业也很少有人撰文作正面的理论分析和宣传。更有甚者，部分企业为迎合消费者心理，打出本 “不含任何添加剂”、“无防腐剂、色素”的幌子，让人误以为这些东西对人体有害；

鉴于复合食品添加剂配方成分、含量往往是保密的，因此复合食品添加剂随之成了最大的不信任者。

复合食品添加剂，你是什么？有个研究了一辈子易经的人，讲了这样一个梦境：月黑风急夜，岳飞半裸上身，岳母在其后背字刺字“精忠报国”；忽而岳飞幻成了一本易经；他听见易经在大声哭泣：我有仇…我有恨…我满身伤痕…。这不也是食品添加剂特别是复合添加剂在含冤蒙尘、被误解后的悲诉吗？

⑷ 中国食品添加剂的批准比国外严格得多

没有任何一个国家的消费者，会像中国老百姓今天这样，对食品添加剂产生极大的恐惧。

美国食品被认为监管严格的食品。对美国人来说，食品添加剂跟其他食品成分一样，根本不会使人反感或是产生恐惧心理。不同的是，美国的企业绝对不会超范围、超剂量使用添加剂。

与欧美等国相比，亚洲人对食品添加剂的担忧强烈得多。亚洲食品信息中心对中国、印尼、泰国等国进行的一项调查表明，绝大多数人认为食品添加剂是最大或最关心的食品安全问题。但在欧美等国，这种担忧根本不存在。

其实中国食品添加剂的批准使用要严格得多。很多在美国被允许使用的食品添加剂并没有出现在中国的名单上。

二、发展复合食品添加剂，有利于保证食品安全、推动食品工业快速健康发展

1. 发达国家已经走到最终产品以复合食品添加剂发展为主的阶段

在一些发达国家，由于其食品添加剂生产和使用的历史比我国长，目前已经走到最终产品以复合食品添加剂发展为主的阶段。例如，日本正常使用的食品添加剂约1,100种，批准投放市场的复合食品添加剂品种却达1252种。

国外对应用技术开发也十分重视，投入的技术力量约占产品整个开发过程的一半。国外产品的型号多，很重要的原因就是应用技术开发得好；这主要得益于其复合化和制剂化技术水平高。

在管理形式上，各国却不尽相同：美国各类食品添加剂，包括复合食品添加剂都要由FDA批准才能使用。而英国、加拿大等国家对复合食品添加剂的管理规定则是：单项原料要有安全性评价；所使用的单项原料需符合法规；复合物中单项原料添加量不能超过限定。

发展复合食品添加剂，成为了保证食品安全，推动世界食品工业安全、快速、健康发展的一条有效途径。

2. 复合食品添加剂的主要技术与理论

食品添加剂的种类繁多，功能各异，既有功能互补，协同增效的；也有功能相克，相互抑制的。许多食品企业因为食品添加剂的使用不当，导致了产品质量不稳定从而影响了企业信誉，严重的还因添加剂使用超标导致了质量事故。

而复合食品添加剂是根据GB2760及相关法规要求，以安全和高效为方向研发、生产和使用的。可以有效防止食品添加剂的误使用。

① 使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效；

② 使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本；

③ 因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高；

④ 使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感；

⑤ 使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用；

⑥ 使用复合食品添加剂，可省去食品企业对多种单体进行多次称量、溶解并按序添加的繁琐过程，使用十分方便。同时减少其使用中的事故和偏差，可化解生产风险，避免生产事故。

⑦还可以为企业节省许多不必要的费用和生产成本，减少生产投资，解决企业力量不够的问题。例如降低繁杂的采购成本、储藏成本、运输成本、实验成本等。

3. 中国食品添加剂复合技术有待进一步发展提高

⑴目前食品添加剂的复合品种虽然较多，但普遍存在技术含量低，缺乏科学严密性等问题，各类功能性复合添加剂的开发深度还不够，品种只局限在一些常用的类别上。随着一些新型食品的出现，复合食品添加剂的开发已经明显落后于食品工业的发展。

⑵有很多复合产品大都没有经过基础理论性的研究。就整个食品行业来说，复合食品添加剂还有待进一步深入开发及应用领域的拓展。

⑶复合化和制剂化技术水平远落后于发达国家，有待扩展与提高。

三、发展复合食品添加剂，有利于正确执行GB2760、推动中国食品添加剂工业向安全高效方向发展

1. 复合食品添加剂的延生，为使用食品添加剂添加了安全和高效的复合新元素

在食品加工过程中，如果采用先进的加工工艺能得到同样或者相似的效果时，最好不使用食品添加剂。

复合食品添加剂则是在确有必要使有食品添加剂时，为最大限度发挥其作用、最大限度减少其用量而应运而生。它为GB2760添加了安全和高效的复合新元素。它的研发生产应保证满足以下八条要求：

①严格遵守食品添加剂使用原则；

②特别注意生产加工用原辅材料中可能会带入的食品添加剂；

③.在生产环节防止误用及污染；控制食品添加剂在最终产品中分散的均匀性；

④使用包装材料符合国家相关标准的规定，防止不合格食品包装中非食用物质污染；

⑤不应使用过期、劣质的食品添加剂；

⑥不能添加非食用物质、不滥用食品添加剂；

⑦许多食品添加剂具有多功能性，要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性；复合过程中，首先确定其主要功能是什么；

⑧特别注意，复合食品添加剂中不得使用化学试剂。

2. 发展复合食品添加剂，呼唤食品添加剂法规及学术进步

现行食品添加剂管理法规，特别是GB2670，存在着制约复合食品添加剂发展的诸多因素。

①GB2760中，复合食品添加剂中没有被列入，也不能申报；

②《食品添加剂卫生管理办法》（卫生部令第26号2002.3.28）对复合食品添加剂的定义有明显缺陷。卫生部食品安全综合协调与卫生监督局2009.6.1日函：复合食品添加剂生产过程中可以根据工艺需要使用食用油脂、乙醇、糖、糊精、淀粉等食品配料作为复合食品添加剂的载体，但应按照《食品安全法》和《食品添加剂卫生管理办法》规定进行标识。

这说明复合食品添加剂可以不仅仅是几种单体的复合。26令中关于复合食品添加剂的定义明显不准确了。

③卫生部的第26号令规定“不得将没有共同使用范围的各单一品种用于复合食品添加剂” ，也给复合食品添加剂发展带来的尴尬。

当初哪家厂家只申报了某个品种的使用量使用范围，如果没有厂家再去申报，那么该品种就永远不能使用在新品种上。而申报一个用途扩大范围的时间和精力确实不是任何一个小企业所能承受得起的。

另，受26号令的影响，国内一些学术著作在复合食品添加剂定义及分类上，也明显不符合复合食品添加剂发展现状。

3．对复合食品添加剂定义、分类的探讨

日本是目前使用食品添加剂最为发达的少数几个国家之一，其人均年消耗总量是中国人均的10倍以上。

日本复合食品添加剂定义为：

由一种食品添加剂和其他一种或多种食品添加剂混合，或者用食品原料进行稀释，而使该添加剂更能发挥其本来的功效的而制得的混合添加剂。

根据其功能可分为单一功能的和复数功能。目的是单一的称为单一功能制剂,如甜味剂,着色剂等。主剂的功能是有多项的，称为复数功能制剂，如甜味剂+着色剂，增稠剂+乳化剂等。

我国复合食品添加剂至今没有一个明确的、符合发展方向的定义。行业内有专家建议定义为：

复合食品添加剂一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例组合在一起形成的复合物。

复合的形式可以是多种多样的，有的以同类食品添加剂产品相复合，有的以相近的一类添加剂相复合，有的以不同功能添加剂相复合。命名举例：复合增稠乳化剂、冰淇淋稳定剂等，面包改良剂。

4. 市场呼唤高品质的复合食品添加剂

复合食品添加剂行业具有强大生命力，是一个具有很大发展潜力的朝阳行业。食品界有远见卓识的专家把复合食品添加剂视为食品添加剂工业的发展方向和潮流。那种认为技术含量低，不屑研究、开发、生产、使用和从事复合食品添加剂的观点，应成为过去。

复合食品添加剂发展也是一个动态发展的过程，应关注食品安全状况，关注GB2760的变化，保证复合食品添加剂的安全性和高效性。

市场呼唤高品质、多功能的的复合食品添加剂，呼唤安全高效的复合食品添加剂。

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