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【转载】厨师爆美味高汤内幕 一滴香让清水变高汤 已有24人参与
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http://qd.people.com.cn/GB/190560/12571402.html 厨师爆美味高汤内幕 一滴香让清水变高汤 2010年08月29日08:57 【字号 大 中 小】 打印 留言 论坛 网摘 手机点评 纠错 E-mail推荐:  从市场买回来的"一滴香"，刺鼻的气味让人不敢多闻。 只需一两滴，清水就会变成香味扑鼻的“高汤”。这不是变戏法，而是我们身边很多饭店制作高汤的“秘笈”。一位在岛城多家饭店工作过的厨师向本报报料，一些饭店声称“用多种食材文火慢炖而成”的高汤，实际上是用一种名为“一滴香”的食品添加剂调配而成。记者日前采访获悉，靠食品添加剂来制作美味汤肴，早已是餐饮行业的通行做法。营养专家称，服用化工合成物 质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。即使是正规厂家生产的“一滴香”，一旦添加过量，也会对食用者的健康带来危害。 厨师报料 “一滴香”让清水变高汤 近日有媒体报道称，餐饮行业内宣称“文火慢炖”的高汤，实际上是用调味品调制而成的。记者随后向岛城部分饭店的厨师求证，得到了说法属实的结论。“不要相信饭店所说的‘高汤’，只要调料够全，一锅清水就能马上变成‘高汤’。”在岛城多家饭店工作过的厨师赵师傅说，一种名为“一滴香”的食品添加剂最为常用，在抚顺路蔬菜副食品批发市场和南山市场很容易买到。 据赵师傅介绍，真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡身等肉类，再添加多种天然的香料，用文火慢慢熬制，“时间越久，汤味儿越浓”。赵师傅说，随着食品添加剂的花样越来越多，悉心熬制高汤的饭店已经不多见了，基本上都是用调味品调制。 “食品添加剂使用起来省时省事，味道还比自己熬制好很多。”赵师傅说，他先后工作过的三家饭店都是这么做的，在餐饮行业用食品添加剂来制作美味汤肴，早已不是什么秘密了。这种说法得到了另一家饭店的厨师赵磊的认同，“火锅店一天需要那么多汤底，要是都靠文火慢炖，什么都不用干了”。 市场走访 “一滴香”流入餐饮场所 27日下午，记者在抚顺路蔬菜副食品批发市场见到了这种名叫“一滴香”的调味品，按价格高低分为两种。“便宜的30元一瓶，贵的50元一瓶。”一位摊主告诉记者，价格高的味道要“厚”一些，只用添加一点就能香味四溢。如果是饭店使用，这位老板建议购买便宜的，炒菜和烧烤都不需要味道太浓，“火锅店的用量大，最好买价格高的那种，一锅汤只需滴上两滴就行了”。 记者调查发现，这种用不透明塑料瓶盛装的调味品，大多数标签上连生产厂家都没有标注，有的仅仅印上了手机号码，从标签上也看不出相关的生产批号。“你放心用行了，我们卖了这么多从来没人查过，也没听说有人吃出事情来。”多位摊主证实，他们经销的“一滴香”流入了岛城的餐饮场所，其中火锅店的用量最大。一位摊主称，青岛很多出名的火锅店都是他的客户。 记者花25元购买了一瓶鸡味“一滴香”，拧开瓶盖，一股浓浓的鸡肉香味就飘了出来。液体呈油状，看上去跟食用油差不多，但刚把瓶口放在鼻子底下，一股刺鼻的化工原料味就熏得人喘不过气来。老板说，“一滴香”使用起来十分方便 ，只用在清水煮沸的时候滴上一滴，“整锅清水就比鸡汤还要香”。“如果觉得液体的不方便，我们还有粉状的。”老板告诉记者。 记者调查 想要什么味都能制造 通过网络搜索，记者发现除了批发市场在售卖“一滴香”外，在青岛就有企业生产“一滴香”。这家企业名为青岛生之源食品配料有限公司，厂址位于平度华侨工业园阳光大道中段。记者以客户的名义联系上了该公司的温经理，据他介绍，目前该公司的产品远销广东、新疆、河北等省份。 “我们基本上不在青岛本地销售。”温经理说，餐饮行业的用量很大，公司的几名大客户都是给餐饮场所配货，尤其是火锅店里使用的“火锅飘香剂”、辣椒油等调料中，都要用到“一滴香”。“只要你需要两千瓶以上，我们就会按照你的要求制作标签，厂址、电话你自己来定。”温经理说，至于“一滴香”的味道，“想要什么味道都可调制”。 27日晚，记者来到延安二路的彤德莱火锅连锁店里，看到端上来的火锅汤底为乳白色液体，记者随即询问汤底的成分。服务员告诉记者，该店的火锅汤底是用骨头加上各种佐料熬制的，属于店里的商业机密，不方便对外透露，但保证食用安全。记者提出想大量收购该店用过的骨头，服务员称需要向领导请示，之后再无音信。 专家说法 摄入过量会损伤肝脏 据青岛市卫生局卫生监督局监督二科的执法人员介绍，“任何食品添加剂都必须符合国家规定的有关标准。用有机溶剂提取的材料，最终产品中不含有机物的残留，方可在食品中添加。并且要在规定的用量范围内使用，不得超量。”而国家也对食品添加剂的生产，实行许可制度。也就是说，生产香精、香料的企业，必须要取得生产许可证才能够生产销售。但青岛生之源食品配料有限公司的温经理也向记者坦承，目前食品添加剂的生产比较混乱，外地有很多小企业在非法生产。 国家还规定，使用香精香料等食品添加剂的单位也必须要采购获证的产品。《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的。海慈医院营养科副主任杨红告诉记者，服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。即使是正规厂家生产的“一滴香”，一旦添加过量，也会对食用者的健康带来危害。记者 马正拓 实习生 王璐 来源：半岛都市报 （责任编辑：杨红 |
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