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[交流] 【分享】正确使用食品防腐剂已有2人参与

添加食品防腐剂，首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用。为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响食品防腐剂使用的各种因素。

PH值与水的活度：在水中，一些食品防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型食品防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这一类食品防腐剂在PH值较低时使用效果好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于食品防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对食品防腐剂起到增效作用。

防腐剂的配合使用：各种食品防腐剂都有一定的作用范围，没有一种食品防腐剂能够抑制一切腐败性微生物。所以应将不同作用范围的食品防腐剂配合使用。食品防腐剂配合使用，有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型食品防腐剂配合使用。如酸性食品防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的食品防腐剂与作用迅速但耐久性的食品防腐剂配合使用，也能增强食品防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。

食品防腐剂的使用时间：同种食品防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将食品防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则食品防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则食品防腐剂效果越差。

食品的原料和成分的影响：食品防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与食品防腐剂起反应，可能使食品防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，从而失去防腐的效果。

只有充分的了解食品防腐剂的功能和使用剂量及使用范围，我们就能灵活地运用食品防腐剂，也就能让食品防腐剂更好地为我们的产品保驾护行。
转载：http://www.shjayi.com/keyan/ShowArticle.asp?ArticleID=75

[ Last edited by lovibond on 2011-7-18 at 01:25 ]

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