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luna35

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[交流] 【求助】乳糖的millard反应发生在哪部分已有1人参与

食品工业中有个millard（美拉德）反应，我想咨询一下乳糖如果发生反应的话，是反应在葡萄糖一端还是半乳糖一端。
因为看反应活性的话，半乳糖比葡萄糖更容易反应，但是有文献报道中的反应方程式是直接反应在葡萄糖一端，所以咨询一下。
如果想保留半乳糖，有没有什么好办法让反应在葡萄糖一端反应呢？
十分感谢！

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1楼 2010-04-13 12:08:00

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foodyu

木虫 (小有名气)

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lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-04-14 10:02
luna35(金币+20):谢谢，今天已经跟一个老师讨论了这个问题，你的回答十分正确，虽然晚了点，但是分还是都给你吧！ 2010-04-14 16:53

乳糖是一种二糖，英文名称为Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷键相连。maillard反应是游离的羰基与氨基发生一系列的反应，根据乳糖的结构，游离的羰基在葡萄糖一端，因此乳糖发生褐变的时候是反应在葡萄糖一端的，而半乳糖的半缩醛羟基与葡糖连接形成β-1，4-糖苷键，不能反应。

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