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zhoushancundao木虫 (著名写手)
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【讨论】谈谈这些题目怎么完成：2010年中国农业大学食品科学全基础过关自测试卷
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一、 选择题（每题2分，共20分） 1、黄酮类物质遇铁离子可变为 （） A黄色 B无色 C蓝色 D绿色 2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是 （） A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素 3、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ） A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值 4、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键的是( ) A α-淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶 5、在制作烤肉的过程中，香气物质的主要形成途径可能是（） A.生物合成作用和酶的直接作用 B.脂肪氧化作用和高温分解作用 C.酶的直接作用和美拉德反应 D.美拉德反应和高温分解作用 6、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 ( ) A、 乳糖 B、 蔗糖 C、 支链淀粉 D 、 b-环糊精 7、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 ( ) A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色 8、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （） A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 9、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是 ( ) 原则。 A、味的对比 B、味的相乘 C、味的拮抗 D味的变调 10、酶促反应中决定酶专一性的部分是 ( ) 。 A、酶蛋白 B、底物 C、辅酶或辅基 D、结合基团 二、判断题（每题2分，共20分） 1、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （） 2、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低 （） 3、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 （） 4、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （） 5、测定甜味剂相对甜度基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1 （） 6、蘑菇香气的主体成分有甲基硫醇 （） 7、维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。（） 8、皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。（） 9、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。（） 10、缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。（） 三、简答题（每题7分，共28分） 1、在烹饪鱼香肉丝时，从冰箱中取出肉块放在碗中，让其在空气中自然解冻，发现碗中有很多解冻水，请解释一下原因。 2、把土豆切片后，放在盘子里，发现它刚一会儿就会变成褐黄色，影响美观而且炒熟了也不好吃，请回答一下它发生了什么化学反应以及如何保存才不会变色？ 3、中国有一个自古以来的饮食喜好“小葱拌豆腐”，但是近来发现小葱拌豆腐不符合科学饮食，请用你所学的知识解释一下这是为什么？ 4、牛奶在阳光的照射下，品质会发生很大的变化，分层、变粘、变臭、变酸，原因是什么？用所学的知识解释一下。 四、问答题（每题11分，共22分） 1、刚刚出锅的馒头软绵绵的，吃起来松软可口，如果把馒头在家放置一天后，发现馒头变得很硬，再将它加热后食用，发现它又变软了，但是口味不及以前，请用所学的知识解释一下其中的原因。 2、动物被屠宰后，刚开始肌肉组织是紫红色的；放一会儿后发现肉表面是鲜红色，肉内部是棕褐色；继续放置，肉色都转向褐色，请解释一下原因。 五、实验题（40分） “撒尿牛丸”，是有着悠久历史的传统中华美食，早在清朝顺治年见的江南古镇松江，由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成，看过周星驰《食神》的观众，一定会对其中周星驰用牛丸当乒乓球打的场面记忆犹新，片中被演绎得神乎其神的“撒尿牛丸”催人跃跃欲试。 它的制作方法是先挑选牛肉瘦肉部分绞碎，然后以蛮力搅筋；接着把牛肉放入锅中加入盐、味精、高汤、胡椒粉、老酒、糖来进行提味；再将濑尿虾剥壳去肠，放入果汁机中打成泥状，然后再将虾浆煮至半熟，放凉之后放入冷冻柜使之结冻；用汤匙将处理好的牛肉挖出一块荔枝大小的份量，在将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状塞入牛丸；最后煮好一锅大骨高汤，将牛丸放入煮透起锅后既可食用。 根据这个制作工艺回答以下问题： 1、为什么要选择牛肉的瘦肉部分？（4分） 2、为什么绞碎后要用蛮力搅筋，你认为搅筋时要注意什么？（6分） 3、为什么要加糖？（5分） 4．加盐除了赋予牛丸咸味还有什么重要作用？(5分) 5、为什么将虾浆煮至半熟？(5分) 6、冷冻虾浆的原因是什么？（5分） 提示：虾含有大量的虾青素，容易氧化变质；保持虾的原有结构，使之水分不流失；使的肉丸煮好后能流出汤汁。 7、为什么咬开撒尿牛丸中，会有大量的汤汁？（5分） 8、汤汁为什么不会渗漏出来？（5分） |
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