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纯纯广庭之又见炊烟
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制做梅菜扣肉
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1 梅菜的制法： 梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下： (一)原料选择：选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重500—750克，冬菜株重250—500克。 (二)原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。 (三)工艺流程：选择新鲜原料→修整剪根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。 (四)注意事项：1．第一次曝晒，中间应翻动一次。2．在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，时间为一周左右。每天早晨要翻，‘菜一次，天气暖和时，晚上也要翻一次。若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。 3．堆黄程度：春菜堆高35—50厘米，早晚各翻一次，堆黄程度为55％— 60％，时间为3天；冬菜堆高65— 100厘米，早晚各翻一次，时间为一周，堆黄的程度为60％—70％。 4．第二次曝晒的时间要短，以晾干水分为宜。5．切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。6．如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆闷一夜，第二天早晨揭开翻薄，使其冷透。 7．在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。装满后将周围扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好，压上重物。这样，冬菜约30天，春菜约20天即可食用。8．在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，并应注意翻动。 2 制做梅菜扣肉： 原料： 五花猪肉1000克、梅菜150克、肉汤150克、淀粉10克、白糖30克、老抽30克、蒜几瓣、姜一小块、八角1个、草果1个。 做法： 1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟； 2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟； 3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色； 4、将肉切成1厘米左右的片； 5、肉皮朝下摆在碗中； 6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟； 7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。  把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。 转自：http://koudai.360.cn/u/19466181/article_234012602.html |
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