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netant000

荣誉版主 (文坛精英)

纯纯广庭之又见炊烟

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[交流] 制做梅菜扣肉

　　1 梅菜的制法：

　　梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下：

　　(一)原料选择：选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重500—750克，冬菜株重250—500克。

　　(二)原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。

　　(三)工艺流程：选择新鲜原料→修整剪根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。

　　(四)注意事项：1．第一次曝晒，中间应翻动一次。2．在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，时间为一周左右。每天早晨要翻，‘菜一次，天气暖和时，晚上也要翻一次。若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。 3．堆黄程度：春菜堆高35—50厘米，早晚各翻一次，堆黄程度为55％— 60％，时间为3天；冬菜堆高65— 100厘米，早晚各翻一次，时间为一周，堆黄的程度为60％—70％。 4．第二次曝晒的时间要短，以晾干水分为宜。5．切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。6．如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆闷一夜，第二天早晨揭开翻薄，使其冷透。 7．在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。装满后将周围扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好，压上重物。这样，冬菜约30天，春菜约20天即可食用。8．在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，并应注意翻动。

　　2 制做梅菜扣肉：

　　原料：

　　五花猪肉1000克、梅菜150克、肉汤150克、淀粉10克、白糖30克、老抽30克、蒜几瓣、姜一小块、八角1个、草果1个。

　　做法：

　　1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟；

　　2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟；

　　3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色；

　　4、将肉切成1厘米左右的片；

　　5、肉皮朝下摆在碗中；

　　6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟；

　　7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。

　　