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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】急求！！！加稳定剂和均质的区别？
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lwb1987521

木虫 (正式写手)
★
hawkyin(金币+1,VIP+0):谢谢wb1987521，欢迎常来食品版！~ 11-30 22:06
最近一段时间都在乳制品厂呆着，现在身上还有奶味，呵呵，我提供一点个人的看法，对于楼主开始的问题5楼回答很正确，
引用回帖:
Originally posted by luckydyz at 2009-11-27 13:03:
本人认为加稳定剂的主要目的是增加悬浮液的稳定性，使得各个相能均一的混合在一起，比如，油和水互不相容，加入乳化剂可以使得二者互溶，稳定剂的加入也会使得二者能够均一的结合，而均质的目的是使得溶液中的不均 ...

稳定剂和均质的目的是相同的，都是让奶、水、配料充分融合，因此在加工过程中一般还会有剪切机，其主要的作用就是将分子之间联结结构打散使水分子和其它配料分子充分结合，这样成品才不会在静置以后出现分层的现象，出现了分层，那么奶制品加工基本就失败了。


对于楼主最后的问题：楼主需要确定稳定剂的好坏，你肯定是将不同稳定剂配置好的溶液一起静置一段时间，在相同的时间后，不同的溶液析出沉淀的量是不同的，你出现的沉淀越多，自然你稳定剂效果越差，所以你上层清液所占比重越大，稳定剂效果越好。离心就是起到一个缩短静置时间的效果，而不是说你离心后析出的沉淀越多你稳定剂效果就好。呵呵 大致的答案就是这样了，欢迎楼主以后常来食品版哦！
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11楼2009-11-28 17:26:11
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3sgentlman

金虫 (小有名气)
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lwb1987521(金币+1):感谢交流，鼓励新虫 2010-04-08 11:10
稳定剂与均质的作用是不同的，前者是使产品体系稳定，进而有利于人的使用。而后者是使各个成分有较合的溶合，产生良好的口感。至于确定合适的比例，不同的产品有不同的指标，一般都要测定黏度，我做过冰淇淋，还要测膨胀率和溶解率。
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路是大家共同开发的！
12楼2010-04-04 14:53:19
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mastersjj

金虫 (小有名气)
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小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
您所说的“乳酸饮料”是不是市售的酸性乳饮料？
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13楼2010-04-06 12:52:18
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mastersjj

金虫 (小有名气)
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lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-04-08 11:11
您所说的“乳酸饮料”是不是市售的酸性乳饮料？
1.加稳定剂的目的：防止酪蛋白在低PH值时沉淀，因为酪蛋白的等电点是4.6左右，而酸性乳饮料的PH值在4.1左右。稳定剂一般是亲水胶体，CMC是酸性乳饮料中常用的稳定剂，添加量一般是千分之几。
2.均质：均质是必须的，可以打散大的脂肪球，防止其上浮。
3.评价酸性乳饮料的稳定性，企业最常用的方法是离心沉淀法。一般认为沉淀率小于1%时，视为产品稳定。沉淀率的测定方法：取一定量的饮料，4000RPM,20MIN,倒去上清液，离心管倒置5分钟即可。
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14楼2010-04-06 13:00:19
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孙为正

木虫 (小有名气)
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小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-04-08 11:15
引用回帖:
Originally posted by mastersjj at 2010-04-06 13:00:19:
您所说的“乳酸饮料”是不是市售的酸性乳饮料？
1.加稳定剂的目的：防止酪蛋白在低PH值时沉淀，因为酪蛋白的等电点是4.6左右，而酸性乳饮料的PH值在4.1左右。稳定剂一般是亲水胶体，CMC是酸性乳饮料中常用的稳定 ...

测定方法还有很多 比如测定体系粒度，应用马尔文粒度分布仪，看起蛋白颗粒大小
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15楼2010-04-06 13:14:18
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