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netant000荣誉版主 (文坛精英)
纯纯广庭之又见炊烟
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超详细图解各式馄饨的做法
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馄饨，形如弯月，起初也是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至节，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅子，谓之“百味馄饨”。南宋后，馄钝转入市肆食店作点心卖了。 馄饨为面食小吃，南方北方都有，各地对馄饨 的叫法，却有些“混沌”。如四川叫“抄手“，广东叫“云吞”，福建叫“扁肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“馄饨”。馄饨既可作点心，又可作菜肴，是大众最普遍又最受欢迎的小吃。 按包法和形状的不同，馄饨通常分为四种，分别为：官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。 (一)官帽式： 步骤一：馅料放在薄的大馄饨皮中间。 步骤二：沿对角线对折成三角形。 步骤三：在面皮两端上各抹少许水。 步骤四：用手拿起来折叠后按紧。 步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。 (二)枕包式： 步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。 步骤二：对角相互对折。 步骤三：左边抹少许水后折上来。 步骤四：右边也抹少许水搭上去。 步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。 (三)伞盖式： 步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。 步骤二：用指尖将边上四周聚拢。 步骤三：左边抹少许水后折上来。 步骤四：再用虎口捏紧封口。 步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。 (四)抄手式： 步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。 步骤二：沿对角线折成三角形。 步骤三：在其中一角沾点水。 步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。 步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。 梅菜鲜肉馄饨 原料： 绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根 辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。 2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。 干贝鲜肉馄饨 原料： 干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根 辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。 2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。 鸡柳蘑菇馄饨 原料： 鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵 辅料： (1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成 三鲜馄饨 原料： 鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根 辅料： (1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。 2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。 鳜鱼馄饨 原料： 鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克 辅料： (1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许 做法 1 鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成长方枕状馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。 鲜肉蛋黄馄饨 原料： 猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵 辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许 做法： 1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。 鲜肉虾泥馄饨 原料： 猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克 辅料： (1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、香油少许 做法： 1 虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。 板栗鲜肉馄饨 原料： 猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵 辅料： (1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙 (2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许 做法： 1 干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。 2 猪肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。 韭菜鲜肉馄饨 原料： 猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵 辅料： (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。 白菜鲜肉馄饨 原料： 大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根 辅料： (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、香油少许 做法： 1 大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。 2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。 南瓜馄饨 原料： 南瓜1/4块(约150克)、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根 辅料： (1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。 2 猪肉馅再剁细，加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。 芋泥鲜肉馄饨 原料： 猪肉馅150克、芋头1/2个、薄的大馄饨皮150克、香菜1棵 辅料： (1)酒1茶匙、盐1/2茶匙、香油2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许 做法： 1 芋头去皮，洗净，切片，蒸熟，趁热碾碎后放凉备用。 2 猪肉馅剁细后，先加入调味料(1)拌匀，再加入芋泥拌匀成馅料。 3 每张馄饨皮用刮刀抹上一层馅料，再用指尖捏拢收口后，放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。 炸馄饨原料： 小馄饨皮150克、任何馅料都可 辅料： 辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙 做法： 1 每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。 2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。 火腿鲜肉馄饨 原料： 金华火腿75克、猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵 辅料： (1)酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙 (2)高汤1碗、盐、胡椒粉各少许 做法： 1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁细的猪肉馅中，加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。 煎馄饨 原料： 猪肉馅或虾泥150克、小馄饨皮150克 辅料： (1)蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许 (2)辣酱油1茶匙、酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许 做法： 1 猪肉馅或虾泥加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。 3 平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火煎熟。 4 外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料(2)拌匀做成佐料蘸食即成。 台湾馄饨 原料： 猪肉馅150克、小馄饨皮150克、葱油1大匙、香菜1棵 辅料 (1)葱姜水2大匙、酒1茶匙、盐1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许 做法： 1 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)调匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，再对折成抄手式小馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 汤碗内加入调味料(2)及葱油、切好的香菜末，再盛入煮好的馄饨即成。 转自：http://www.ngjc.net/forum/viewthread.php?tid=124073 |
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