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【转贴】茶【已搜无重复】
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清香茶道之一：茶的常识 今天我跟大家聊点茶道方面的小知识。可能在座每位都有去茶馆喝茶的经历，但恐怕并非每个人都懂点茶的知识。所以今天我就跟大家聊聊：）期待大家以后去喝茶的时候，都能讲点茶道知识吹嘘一把，不小心还能泡个mm或gg回家：）过程中我将尽量通俗一些，因为是为了向大家普及，而不是故作高深，请达人不要以此为批评的理由。 因为此次时间较紧，所以只介绍了一些关于茶的常识，下一次再详细讲述茶道及源流问题。 历史：不要再说茶道是日本货！ 今天我们首先讲讲茶怎么从种子变成茶叶？这个过程重点将是炒茶工艺。茶，为七味之末，中国古人讲柴米油盐酱醋茶，茶也是我们生活中必不可缺的。中国是世界上最早种茶的国家，茶文化的源头，传说可以追溯到神农氏。最初人们发现它可以清热解毒，后来还发现它有提神作用。最早的确切的关于文人喝茶的史料记录，可以追溯到西汉的王褒。他有篇文章叫《童约》，里面有关于买茶喝的记载。魏晋时期，与玄学清谈之风相应的，喝茶也蔚为风气。而到唐朝才真正出现“茶道”这个词。也就是说，人们开始研究茶、关注茶。现在有人胡说，说什么茶道最早是日本形成，确切的史料表明，日本直到中国宋朝时期，有和尚来天台山听经，同时也学会了喝茶。所以，我个人认为，日本“茶道”在起源上可以定性为中国茶道中“禅茶”一系的海外一脉。这是唐代典籍中有明确记载了。日本直到13世纪室町幕府时期才有“茶道”这个词，比中国晚了整整700年。 茶的基本分类：绚丽多彩 大家喝茶，肯定更关注茶的种类和一些名茶，现在我先讲讲茶的分类。中国茶可以分六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。这个分法的依据是茶叶中主要成分茶多酚的含量及发酵程度。古代有分类，但当然不是这样分的。关于详细的茶道源流恐怕要下次细说，现在先介绍一下各种茶的特性。绿茶是不发酵茶；红茶是全发酵茶；乌龙茶则是半发酵茶；黄茶，也是不发酵茶，著名的黄茶品种比如君山银针；白茶是微发酵茶，大家熟知的白茶可能就是白毫银针了；至于黑茶，也是发酵茶，最著名的黑茶当数云南普洱茶了。另外，我们现在喝的保健茶、花茶等则被称为再加工茶。发酵工艺在讲红茶、乌龙会提到点，但是我并没有亲见，所以不细讲。至于如苦丁茶等分到什么类？苦丁虽然也叫茶，但不是茶树上长出来的，其他类似的泡了水都可以叫茶，但都是以茶命名的非茶类。 另外，根据茶道文化内涵的不同，我个人以为可以分成这样三大类：绿茶、功夫茶、禅茶。这是我个人的意见，供大家参考和讨论。 一片茶叶的艰辛：种茶采茶与炒茶 接下来，我想简单介绍一下种茶方面的知识。种茶知识是我在大学一学期茶道选修课上 以及后来工作之便，在龙井茶区跟茶农们交流后获得的知识。大家可曾留意过，茶树都是种在高山上的？这个是因为茶树的特性，它嗜好紫外线，并且适应多雨湿润的环境。 300-1000米的高山丘陵加上湿润温和的空气，是它最理想的生存环境。所以名茶都出在高山云雾缭绕处，而且茶园都是种在高山坡上的。 茶树种子播下后，三年才能开始产茶。播种时节则必在“十月小阳春”，十年后茶产量可以达到鼎盛，三十年就要砍去底部重新种，再老了就要挖掉重种了。茶叶的收获季节是非常讲究的。相信大家都听说“茶不待人”，以龙井茶为例，采茶时间决定了茶叶的品质和等级。最上等的是“明前茶”，就是在清明前几天采的，早了不行，晚了更不行。然后是雨前茶，谷雨前采，比明前茶品质茶差了一个层次。古人还有灶前茶的说法。雨前茶之后，到夏秋也种茶采茶，但是龙井那边的茶农告诉我，夏秋的茶拿出来按规定是不能打龙井的牌子的 也就是说不配成为龙井茶。不过现在一般认为，采茶的时候茶芽也并非越嫩越好。再告诉大家一个鉴别明前茶的简单办法。除了从色香味上鉴别外，最直接而有效的方法是看茶叶上有没有白毫，并且是很细的白毫。 补充一点，采茶是个很辛苦的工作。刚才说了茶不待人，茶农的术语叫“抢茶”。而且，龙井那边故老相传，采茶最好是要心灵手巧的年轻女子去，老人不能采，是因为年老眼花，连茶叶茶芽都看不清；男人呢，手粗力大，容易把嫩芽弄断。至于传说中的处子采茶、乳香茶，我没有考证过真假；）但是说法的确是有的，貌似大家还都知道，我就不细说了，有点恶俗。年轻女孩子心细手巧，而茶数的叶梢是很杂乱的。在这里，我是以龙井为例，因为限于地域，我只看过龙井的采摘，不过我想同类型茶的采摘多少有相似之处吧。大家如果接触过采茶的人的话，可能会发现他们的手都会有很多伤痕―那是被老茶划伤的。更辛苦的在后头，就是采完茶后进行的炒茶。炒茶这活其实非常专业的，操作人不一定是老人或少女，但对于技巧和经验的要求是非常高的。现在的龙井茶有控温电锅用做炒茶，这样避免了一个很大的麻烦，即对于火候的掌控。以前用柴火时火候很难控制，虽然用电也还要控制，但比以前完全人工控火毕竟是简便太多太多了。炒茶的时候锅里温度高达240-300度，以龙井茶为例，炒茶时锅里高温，但为了保证茶叶在炒茶动作中不变形，炒茶的人都不带手套的，即以徒手炒。铲子也不能用。所以他们的手都严重烫伤的，手上有着很厚的角质层，又黑又粗。 补充一点，茶叶采来是必须当天炒完的，决不能过夜。龙井的炒制分为“青锅”和“辉锅”。青锅就是炒颜色和样子，有四种手法：抓、抖、压、甩；然后是辉锅，进一步整形和炒干，手法是：抓、扣、磨、压、推。其中奥妙据说是没法口授的，只能靠自己在实践中把握领会，很讲天赋。因为茶叶品种不同，含水不同，甚至连手的大小都是考虑因素，影响着动作的轻重缓急。 中国名茶赏 接下来我们介绍一下中国名茶吧，其实，名茶与否只是知名度的高低问题，我喝过很多无名的高山茶，相信口感味道绝不次于龙井。 龙井：极品惜少见 说到名茶，首先是龙井。我最熟悉的也就是龙井了；）它的正宗产地在杭州钱塘江边，翁家山上龙井村一带。最上等龙井，乃是当地一座名叫狮峰的小土坡上出产的，称为狮峰龙井。龙井茶之所以得名，是因为当地村民认为乃是村里的一口古井水滋润，那水泡出来的龙井，才是极品龙井。市面上的极品龙井总是很少的，价格在1800左右一斤，假冒的很多。各位到杭州的时候注意：路上碰到私人推销龙井的，全都不是龙井茶。真正的龙井，个人建议去产地买。当地主人会先请喝茶，喝到酣了再谈生意。外地直销也有，但是很少，信誉度也比较差，甚至个别茶农自己也在砸龙井的牌子，这是最让人痛心的。 龙井按产地可以分四种，另外若按等级分的话更细，可以分到多达十几个等级。这还是归到龙井销售混乱的问题，所以我建议大家买龙井去原产地。顺便讲一下旗枪，旗枪的产地在杭州的郊区，一般即使是杭州本地人也很少知道，因为龙井太有名了。确切地说产地是杭州郊区浙西一带的山里，地理上的区域概念是过了杭州往西到临安就已经是浙西了。 碧螺春：清香入尘心 接下来是碧螺春。它产于江苏吴县太湖洞庭山碧螺峰。碧螺春的叶子是清绿色的，假的则是黄色的。碧螺春是我最爱喝的绿茶，味道比较清香。至于茶名来历，传说版本可能有出入，先讲一种。简单地说就是跟乾隆有关。据说是当时那个碧螺峰上有一老小两尼姑，当然，大致是很pp的小尼姑。有一天晚上小尼姑被贼人潜进来杀了，然后沉冤无处诉。刚好皇帝来啦，通过托梦还是啥途径，反正让皇帝知道那冤情了，就下令追查，终于昭雪沉冤。然后，那埋小尼姑的地方就长出了碧螺春茶。极品碧螺春价格比龙井要低，关于批发价呢，我掌握得也不确切。但可以提供茶馆的零售价供大家参考：极品龙井：80；普通龙井：60；碧螺春：50。以上都是一杯的价格。 信阳毛尖：银绿隐苍翠 接下来是信阳毛尖。信阳毛尖产地在河南信阳车云山，外形上是“银绿隐翠”，假的则卷曲发黄。 “毛尖”之名就得于其外形有尖锋，长满白毫。毛尖在我们这边茶馆里也不多，大概是80元一杯。以上说的这些，所谓的“杯”就是一个小茶盅，但是你可以无限次往里加水，还可以换一次茶。 顺便介绍一下杭州的茶馆，茶馆其实不是论杯卖茶的地方，其实卖的是服务，确切点说是茶叶加自助餐加服务。杭州茶风比较兴盛，顶级茶楼如青藤和门洱。后者价格略高些，而青藤格调不高，却很大众化，因此出名。 君山银针：如针披蓑衣 接下来是君山银针。这个银针……和白毫银针一样，冲水后茶叶根根竖立在水中。君山银针也是50元价位的，产地在湖南岳阳君山 黄山毛峰：卷嫩色鹅黄 黄山毛峰，产于安徽黄山，外形细嫩，稍微带点卷的，假的也是黄色，而且很苦。这个也是茶馆的大众茶，50元价位。 铁观音：七泡有余香 其实光是绿茶中的名茶恐怕就说到明天说不完，限于时间，只能挑最有代表性的加以介绍了。接下来介绍一下铁观音。铁观音在杭州茶馆也属于高价茶，普通的在80左右，极品的过100了，具体多少忘记了。铁观音的产地在福建安溪，铁观音这个名称的来历，单就我所了解的有若干个版本：一说是铁观音茶树；另一说是观音托梦，然后皇帝赐名。关键是第一说的真实性，我以前在书上看到，说正宗铁观音的产地仅在安溪西部的一个小镇。传说铁观音沉重如铁，书上还说“美如观音”，不幸的是这个我真没看出来…… 铁观音是泡功夫茶的不二之选，假的铁观音泡三次就没香味，而真铁观音入口是稍微有那么点苦，随即回味无穷，味道醇厚，汤的颜色是金黄的。顺便预报一下，下次将会专门讲到功夫茶泡法。另外，正宗铁观音味道上也很容易鉴别，正宗铁观音有兰花香，而假的没有。泡功夫茶的第二选择，一般认为是武夷岩茶。不知大家是否清楚“七泡有余香”指的是哪种茶？就是这铁观音了。 千两茶：华贵胜金珠 今天最后跟大家讨论个特别的茶，我只是在书上看到、听说，但从未见识过的－千两茶。这个茶居然号称世界茶王！！书上介绍说这个是属于“黑茶”，所谓千两，16两为1斤，千两，约合37公斤。这个茶的制作工艺……居然是先捆得跟粽子一样，捆成圆柱状，放个七八年才能喝。千两之所以贵还有个原因：它1958年曾完全停产，80年代才恢复生产。安化县黄沙坪镇一茶叶世家之传人手中存有一支1950年生产的“千两茶”，论起价格……可以说不是喝茶，是喝黄金水。最近还有看到它的消息，说是郑州茶市有几株千两茶树，每公斤茶叶的价格也近万了。 （资料：千两茶王高约 150cm 圆周约 72 cm 直径约 24 cm 重量逾千两市价人民币约7万元 千两茶产于湖南西侧安化县高家溪和马安溪一带，是为方便骡马长途运输而产制，千两茶的制法是先以人工挤压成型再用竹叶、棕榈叶等包覆，最后以竹片及竹条加以重压捆扎而成。主要驼销至内蒙古及黄土高原一带之游牧民族，是游牧民族于部落节庆、聚会及招待贵客时用来泡煮牛、羊奶茶的重要原料。 后来约于1948年左右因公路建设日渐开通顺畅，不再需要如此庞大之包装，而改生产约百两重之茶饼或茶砖，因此千两茶最新的产品至少有五十年以上的历史。年代约可分为150年、90 年、70年、50年等。 由于千两茶的日渐稀少与罕有，目前已被列为北京故宫博物院的收藏品，台北县的坪林茶叶博物馆及 禾茂茶叶亦珍藏有两支。曾有人试验将千两茶浸泡于水中，竟发现千两茶历经七年，其茶心依然干硬不受水气，由此可知遵循古法( 或称土法 )所制的千两茶，在没有添加任何防腐或化学药剂的状况下，产存至今虽已超过50年已上的岁月，但其饮用起来仍旧味香天成、喉韵甘美，不输于任何现代精制的茶品，令人不禁感佩前人苦心制茶所付出的血汗与劳力，谓千两茶为世界茶王确属名至实归。 ） 普洱：渥堆出奇芭 说到云南的茶，云南其实应该中国最早开始种茶树的地方，但中国茶文化却是起于巴蜀。谰沧江边的茶属于黑茶，那地方也可号称是世界茶树的起源。我对普洱茶的味道印象不深，倒是对它宣传的减肥疏泻功效啥的印象深刻：）主要是我不太爱喝它。不过作为黑茶，它的制作工艺上倒是有点特别之处。普洱茶的独特工艺叫“渥堆”，而一般红茶的发酵则叫“萎凋”。渥堆就是抓一大堆茶叶，数量一般达十来吨，然后洒水，把茶叶堆一起，以后没事就翻翻，别焦了就行。个把月后茶叶就可以新鲜出炉了，具体时间大约是1个月-1个半月。 （资料：产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气、滋润，滋味醇厚，主要供藏族同胞饮用。普洱茶的吕质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。） 小常识：茶道之茶是指什么？ 答：茶道的茶，简而言之，茶树上长的才是，其他的“茶”并不具备成为茶道这种文化的载体，所以不属于茶道的茶。 转载于（清香茶道之一：茶的常识） [ Last edited by peakfly on 2009-10-12 at 13:31 ] |
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