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wushicuijian

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】怎么使面包结构松软，体积膨大？？

怎么使面包结构松软，体积膨大？？有那些有作用的安全的添加剂啊？？
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有人就有恩怨,有恩怨就有江湖。人就是江湖,你怎么退出?
1楼 2009-09-09 16:59:41
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)
★ ★
wushicuijian(金币+2,VIP+0):谢谢支持，没有说出需要的 9-9 17:13
原料很重要的啊
其次是工艺呢
面团放置的温度、时间很重要的
其次烘烤的时候，上、下面烘烤的时间、温度
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2楼2009-09-09 17:05:37
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cuijiantao0102

金虫 (正式写手)
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
sugl(金币+5,VIP+0):感谢解答。 9-9 17:06
wushicuijian(金币+10,VIP+0):谢谢，十分详细。能再多些吗？有作用的添加剂都行，交流一下 9-9 17:14
柠檬黄 改变面包表皮色泽，呈诱人金黄色或褐色
乳化剂 有助于面团软和
磷酸盐 调节发酵面团中微孔的大小
膨松剂 令面包松软可口
谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶 增筋成分

1 乳化剂，最常用的是SSL-CSL，主要作用是增筋，还能使面包瓤气孔均匀
2.维生素c和食盐，主要作用增筋
3.谷酰胺转氨酶，增筋
对保质期有助的添加剂
4.变性淀粉及其它胶体：保水，抗淀粉老化
5 丙酸钙，等防腐剂，抑制霉菌生长

面包中常见的添加物有ADA，过氧化钙，VC，葡糖氧化酶，脂肪酶，淀粉酶，半纤维素酶，钙钠（SSL-CSL）等，其他的还有很多，根据面筋情况而定！主要从改善面筋强度和延展考虑，从而使最终面包结构松软，体积膨大，口感细腻！
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朋友，可以把欢乐加倍，把悲伤减半！！
3楼2009-09-09 17:05:46
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dylanxue

金虫 (小有名气)
楼上是专家啊，呵呵，学习了
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4楼2009-09-09 21:07:53
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wujin41658

木虫 (著名写手)

执法队伍新手
加泡打粉，还有就是碳酸氢铵
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欢迎前辈指导！
5楼2009-09-10 08:04:40
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xhq5386

银虫 (正式写手)
二楼给的是正解
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6楼2009-09-10 16:35:58
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
★
wushicuijian(金币+1,VIP+0):谢谢，能把酶的作用效果说明一下？ 9-17 09:05
还可以适量加酶，例如葡萄糖氧化酶，保鲜酶，脂肪酶等。用量很少，但是效果却很明显。
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7楼2009-09-11 12:44:27
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hayte

银虫 (小有名气)
加酵母啊，嘿嘿
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我不想化身石桥去等待你的经过，我愿是江河水奔赴你。
8楼2009-09-11 17:32:53
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zhouchan03

金虫 (小有名气)
★ ★ ★
wushicuijian(金币+3,VIP+0):谢谢，能详细点吗？给我发邮件也行，chosei@sohu.com 9-17 09:07
影响因素很多的啊。比如面团放置的温度、时间很重要的；其次烘烤的时候，上、下面烘烤的时间、温度 ；另外，乳化剂 （有助于面团软和）、磷酸盐( 调节发酵面团中微孔的大小)、膨松剂 （令面包松软可口）这些放置的量的多少很重要的啊
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9楼2009-09-11 18:55:05
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zhibin

至尊木虫 (知名作家)

石头人
★
wushicuijian(金币+1,VIP+0):酵母是必备的 9-17 09:07
发酵粉
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10楼2009-09-12 17:53:23
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