【讨论】虫虫们，请问有谁知道为什么会有巴氏杀菌酸奶啊？？？ - 食品

11楼2009-08-26 08:37:25

hyszhyz

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呵呵，巴士杀菌只是杀死大部分的细菌，并非完全杀死所有的菌

12楼2009-08-26 09:00:27

jy010422

禁虫 (正式写手)

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13楼2009-08-26 10:04:41

lwb1987521

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不能吧
巴氏杀菌法是指加热食品的过程，目的是杀死食品中的有害生物体，比如细菌、病毒、原生动物、霉菌和酵母。此杀菌方法是以它的发明者法国科学家路易斯•巴斯德命名的，且第一次的巴氏杀菌实验是由巴斯德和克劳德•伯纳德于1862年4月20日完成的。
跟灭菌不同，巴氏杀菌并不要杀死食物中所有的微生物（病原菌）。它的目标是达到生物活体对数级的降低，降低它们的数量使它们不易引起疾病（假设杀菌后的产品冷藏并且在变质之前消费）。商业范围食品灭菌方式并不普遍,因为它会影响产品的味道和品质。
通过这种杀菌方式,所有的细菌(比如大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌和肠杆菌)并没有被完全消灭,它们仍然存在于杀菌后的产品中,但是是在一个很低的浓度下。冷藏能防止细菌的进一步生长，或者生长的非常慢。食品中还存在一些对人体不会造成伤害的细菌，但是它们会产生酸类物质使得牛奶发酸。一般称此类微生物为“嗜乳菌”，因为它们能消耗牛奶中的乳糖并且产生酸类物质。
巴氏杀菌是一个折衷的办法。如果你将食物煮沸，您可以杀死所有的细菌使食物变成无菌的，但是您经常发现破坏了食物口感和营养价值。当您对一种食品进行巴氏杀菌（几乎都是液体产品）时，将食物加热到足够高的温度来杀死一定量的细菌（并不是全部）和使一定量的酶失效，与此同时你可以尽可能最小化的降低对食物口感的影响。牛奶的巴氏杀菌条件是145℉（62.8℃）下杀菌半个小时或者163℉（72.8℃）下杀菌15秒。
巴氏杀菌的形式一共有3种：间歇式巴氏杀菌或槽中巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌和超高温巴氏杀菌。
间歇式巴氏杀菌或槽中巴氏杀菌是最早采用的巴氏杀菌形式，它是将产品加热至145华氏度30分钟，并且杀死了大部分普遍的细菌。此种方法需要使用很大的槽或者桶，因此需要很大的空间。因为这个原因，只有小部分的工厂会使用这种杀菌方式。
第二种方法是高温短时巴氏杀菌法。正如它的名字所陈述的，它是一个较高温度较短时间的方法。这是一个最广泛使用的加工方法。对牛奶的巴氏灭菌，“保温温度”是161F ，这种方法是使用“保温管道”的持续加工的过程。“保温管道”为牛奶产品加热之后的管道运输系统。管道的大小是一定的，确保当产品经过所有的管道后所经历的时间在15-20秒。当产品杀菌结束后，如果温度在161华氏度或者更高，就称为巴氏杀菌。然后产品被冷却和储存。
第三种方法是超高温巴氏杀菌。这种方法主要用于咖啡奶酪和盒装果汁除欧洲以外的地区。牛奶就是用这种杀菌方法。这些产品都将被加热到超过沸点的温度，250℉（在压力状态下）条件下瞬时杀菌。通过这种方式出来的产品不需要冷藏，因为这类产品都已达到无菌状态。有时候会发现在经过这么高的温度之后，产品会有一股煮熟的味道。
这个问题。。。。

14楼2009-08-26 11:26:03

zhbhhero

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楼上的没说清楚啊，酸奶到底用不用巴氏杀菌啊！

15楼2009-08-26 12:04:57

chenchenand

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我就是做这个产品的，我来给大家解释。巴氏杀菌酸奶就是酸奶正常发酵后再进行巴氏杀菌，因为酸奶pH较低，在巴氏杀菌的条件下一般能在低pH下生长的微生物都能被杀死（包括益生菌），从而使得酸奶能像UHT奶一样保存3个月或更长。

16楼2009-08-26 12:36:52

wymixian

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引用回帖:

Originally posted by chenchenand at 2009-8-26 12:36:
我就是做这个产品的，我来给大家解释。巴氏杀菌酸奶就是酸奶正常发酵后再进行巴氏杀菌，因为酸奶pH较低，在巴氏杀菌的条件下一般能在低pH下生长的微生物都能被杀死（包括益生菌），从而使得酸奶能像UHT奶一样保存 ...

那岂不是广告里说的补充什么什么益生菌都是假的！！！？？？

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17楼2009-08-26 13:46:43