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食品物性学研究：从质构入手 解密食品品质
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 在“食品科学与营养大学联盟：青年科学家国际论坛”中，食品流变性能、胶体等物性学研究受到越来越多的关注，在口腔咀嚼、消化道分解吸收等领域也有了更多更细致的研究成果。在此，浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设教授将食品物性学与食品科学联系在一起，阐述了食品物性学的重要性。 食品物性学的研究范畴 《食品物性学》作为高校食品系的重点课程之一，重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特征、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品的流变性、黏弹性、凝聚性、附着性、质构和口感，某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性等都有关联。  食品物性学研究倍受重视 一直以来，我国食品学界一直致力于干豆制品制作的工艺，但只限于对生产工艺的琢磨和技术的传承，缺少对豆制品胶体行为的科学本质研究，例如对豆制品中脂肪、蛋白质、酶等微粒间相互作用及整体稳定性的研究。而欧洲学者最早在上世纪80年代提出了食品乳状液和食品胶体理论。经过30多年的演变，食品胶体科学已经成为食品科学界中最为活跃的研究领域之一，食品胶体理论不仅研究胶体食品的流变性、稳定性，也对食品的饮食感官、消化和吸收等一系列现象作出机理阐释。 在食品科学理论研究中人们发现，同样的胶体理论可以解释不同的现象，解释不同产品在不同加工生产过程当中的物理化学变化。这样的理论研究不仅能让我国的基础理论研究水平与国际接轨，更能为未来食业的跨界、科学界的融合打下基础，有助于食品科学的理论成果应用于化妆品、药品等“跨界”领域，“纳百家之长”产生新的思路。 陈教授指出，我国食品工业已从多年前的“如何吃饱”阶段、近年来的“种类与产量提升”阶段进入新的“营养与健康”时期，我国食品学科未来的发展应当从技术参数和工艺流程的研究逐渐转向食品结构、消化过程与营养吸收以及食品产品与人体相互作用研究，这既是学科发展的规律，也符合国家提出的大健康战略与满足消费者的需求。 物性学研究让不同学科更好融合 加强对食品结构与物性的研究，除了有助于提升理论水平，还能让食品加工与营养研究的衔接更加紧密，消除目前有关食品营养的许多误解。 现如今，各种所谓的营养信息矛盾百出，既误导了消费者，更给食品营养研究带来了负面影响。这些问题的根源在于一些营养研究在立论和方法学上偏离了科学逻辑。总结起来，大致可以概括为三个误区，分别指脱离了食品载体谈食品营养、离开了饮食情景谈营养效果、以关联指代因果。 例如苹果与苹果汁（物理压榨），从热量和营养成分含量角度讲，除了纤维素外两者没有太大的区别。但是从营养效果的角度讲，两种食品因为物理形态和结构的不同，它们的食用方式不同，因而愉悦感是不一样的。另外因为载体和结构不同，营养成分的存在状态不同，使得食物的口腔饮食行为不同，在消化道中的滞留时间不同，释放和被吸收的效率也不同，所以两种看起来营养成分相同的食品，可能会因载体性质的不同而有着不同的感官愉悦效果和营养效果。 我国食品科学未来的发展方向 陈建设教授认为，我国食品产业应当更向“精细化”发展，例如食品加工生产的环境污染最少化、环境代价最小化，这是可持续发展的需要。再如研发的食品品质，其结构、性质、效能，能够真正符合消费者的需求；能达到最佳的营养效果、最合理的能量释放和最佳的感官愉悦，即FOP的口号“让可口食品更健康，让健康食品更可口！”。因此，要达到这样的效果，食品的物性研究就显得十分重要和关键。  |
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