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gene112金虫 (文坛精英)
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【讨论】一碗好汤保健康(7)
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●制汤用水有讲究 原料不同，用水不同 制汤一般有两种方法，即开水制汤和凉水制汤。大部分均使用开水制汤，有些原料要用凉水制汤，比如河鱼。凉水制汤时，若用自来水，则必须烧开后晾凉。因为从营养角度讲，自来水中含有漂白粉或氯气，漂白粉在消毒杀菌的同时，也会在制汤过程中将肉中的维生素B1破坏掉，无形中就失去一部分营养素。 水质有要求 水可以选择沸水或凉开水（或矿泉水）。日常常见的水有自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等。制汤时不能使用纯净水与蒸馏水。纯净水过滤得很彻底，除了氧以外不含任何杂质；而蒸馏水属于纯水，连氧也没有，更没有别的物质，绝对不能加热。 制汤忌用三种水 其一，时间过长的老化水。这类水的细菌指标过高，即便煮汤，水中细菌不仅容易污染原料，而且煮沸后还有沉淀污物。 其二，炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。煮得过久，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会偏高，饮用此类水，会引起腹泻、肠胃不适甚至机体缺氧。后面的文章中提到的煮汤时间最多4小时，其中就是这个道理。 其三，重新煮沸的水。同千滚水一样，它的亚硝酸盐含量会增加，对人体不利。因此制作汤品应适量，一旦制作多了，可吃掉汤中主料，剩余汤汁不可重复加热食用。 关于汤的记载 宋代浦江吴氏的《吴氏中馈录?煮鱼法》中曰：“凡煮河鱼，现下水，下烧，则骨酥；江海鱼，先调滚水，下锅，则骨坚也。” 第四章：大厨亲传煮汤绝招 各行各业都有一个衡量技艺的标准，比如“瓦匠看缝，木匠看凳”。而作为烹饪业的厨师，除了“刀工、火候、调味、翻锅（翻勺）”四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“厨师看汤”这一条。 ●煮汤时间不宜过长 煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1?2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1?2小时、牛肉汤3?4小时。 ●适时、适当调味 调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。 调味还有一个非常重要的方面，就是调味品的量不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也会造成味道过浓，影响汤品的口感。 ●焯煮原料巧安排 动物性原料制汤前一般需要进行水焯热处理加工。方法为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。 ●脂溶性维生素原料巧利用 此类原料制汤，需有富含油质的配料（如肉类）进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。 |
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