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【讨论】一碗好汤保健康(5)
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●调味的作用 调味有去除异味、保持本味、增加美味、确定口味、调节和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段，相互影响，相互渗透，使其发生物理和化学反应，从而达到菜品预定味道。 调味投放时序：加热前调味 加热中调味 加热后调味 调味投放方式：合成式调味 递增式调味 复合式调味 调味理化角度：对流调味 扩散调味 渗透调味 化学分解调味 ●不同调料，不同味道 咸味 咸味是舌面味蕾感觉最灵敏的味。属于咸味的调料包括：盐、酱油（生抽、老抽、蘑菇酱油等）、大豆酱、咸鱼、咸肉等。烹饪中放适量盐可以突出鲜味，有解腻、去异味、增美味的作用；还可以起到杀菌的作用。一般地讲，汤中放盐的标准应为汤水的0.8%?1.29%，这是科学测定人对咸味的最佳配比。 甜味 舌尖上的味蕾对甜味感觉最灵敏。属于甜味调料的包括：糖（冰糖、红糖）、麦芽糖、蜂蜜、果酱等。糖类、多元醇类以及人工合成剂。甜味有补充血气、解除肌肉紧张和解毒的功能。此外甜味可以对酸、辣、油腻起到缓冲的作用。糖在人体代谢过程中必须消耗维生素B1，吃糖越多消耗维生素B1的量也越大。食糖过多易导致动脉硬化，成为心血管病的诱因。 酸味 舌两边味蕾对酸味的感觉最灵敏。酸味调料包括：醋、柠檬、酸梅酱等。凡是在溶液中能解离氢离子的化合物（如无机酸、醋等）都具有酸味。山西、陕西、贵州等地多用此味。酸味可以对比提味，对有些原料还能起到消除异味、杀灭病菌的作用。酸味还可以促进食欲、健脾开胃。 苦味 舌根两边味蕾对苦味的感觉最灵敏。苦味大多含有生物碱和苷类物质，如调料中的陈皮、白豆蔻、砂仁。属于苦味的调料还包括：茶叶、柚皮等。蔬菜类的苦瓜、莴苣都有苦味。苦味既可以改善菜肴的风味，又可以经适当调配提高菜品质量，也能够起到消除异味、杀灭病菌的作用。苦味多有除湿、利尿的作用，食用过多会引起消化不良。苦味调料多用于药膳。 辣味 辣味有热辣（火辣）和辛辣两类，热辣主要作用于口腔，能引起口腔的灼热感，而对鼻腔则没有明显的刺激。产生热辣的物质主要是辣椒素和胡椒碱，主要存在于小辣椒和胡椒中。辛辣作用于口腔以外，如眼睛、鼻腔、皮肤，尤其是伤口等部位。辛辣的主要成分是蒜素、姜酮等。如调料中的葱、姜、蒜、芥末等均属辛辣。 食辣过多对胃黏膜造成损害，使肺气过盛。另外：痔疮、肛裂、胃溃疡、神经衰弱以及皮肤病患者均不宜过食辣味。 辣味调料的作用：增加香味、去腥解腻、增进食欲、对比提味、消除异味、杀灭病菌、增进消化液分泌、促进血液循环、促进机体代谢、祛风散寒 鲜味 食物中的鲜味物质重要成分是氨基酸、肽、核苷酸和琥珀酸等。它们存在于肉类、禽类、鱼类、贝类、蘑菇、竹笋等食物中。鲜味是人们喜爱的烹调味，但也是味觉感受中较弱的味道。极易被甜味、辣味、酸味等压制，也受原料新鲜程度的制约。只有得到咸味的对比提味后，才能更加明显地体现鲜美的滋味。因此，制汤时越是简单的调味方法，越可以调制出鲜美的汤汁。鲜汤是第一调味品，如：鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤等。此外还有味精、鸡粉、鲜贝粉、牛肉粉、蚝油、鱼露、虾子、蟹黄等。 |
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