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gene112金虫 (文坛精英)
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【讨论】一碗好汤保健康(4)
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沙锅 沙锅分为白沙锅、黑沙锅和紫沙锅。白沙锅有两种，一种是传统的白沙锅，一种是新型耐高温的沙锅。形态有盆形、高桩形、矮墩形等几种。新型耐高温的白沙锅比起传统沙锅，拥有质地细、结实、耐热、不宜破碎等优点。这里的耐高温是相对的，再好的沙锅，其主要制锅原料均属陶土，皆不可干烧。 由于沙锅的特殊质地，它有着吸附嘌呤的能力，可以减少嘌呤对身体的损害，也因此，沙锅成为了专一的制汤工具，同时也是应用最早的烹饪器具之一。绝大多数原料都可以用沙锅来制作汤羹。沙锅虽然传热慢，但是它却可以在一定时间内保持汤羹的温度。 使用沙锅应注意 1.新沙锅先要将锅用淘米水煮一下，或用盐水浸泡，以延长沙锅的使用寿命。 2.使用沙锅制作汤羹前，要擦干锅外的水分。要注意不可使汤羹溢出，更不可使其干烧。 3.使用沙锅的火候与其他锅不同。要先用小火让锅均匀受热，锅盖也要同时受热。再用大火烧开锅中汤或水，入料后再改用中小火炖煮。 4.沙锅上桌后，要有木质或棉质的锅垫，禁止将热锅放置在冰冷的人造石、石英石、不锈钢、玻璃等材质的台面上。 5.防止沙锅冷热交替，曾入冰箱冷藏的沙锅，使用前要用温水浸泡。动物性原料、豆类、蘑菇等最宜用沙锅制汤，如：沙锅鸡、白菜豆腐等。 铜质 青铜器是我国早期的烹饪工具。如鼎、簋（guǐ）、（yǎn）、（fǔ）等都是商周时期家庭常用的烹饪器具或食器。其中自西周晚期出现，一直沿用到战国时期。著名的“司母戊方鼎”主要作用就是商王祭祀其母所用的器具。目前在一些寺庙里，还保存着巨大的铜锅。但是随着时代的发展，人们开始意识到铜器的局限性。明代李时珍的《本草纲目?兽部?羊》中曰：“铜器煮之，男子损阳、女子暴下，物性之异如此，不可不知。”由此可见，铜器不可烹制羊肉，但目前，尚不知铜火锅涮羊肉是否有害。铜质锅因其保养麻烦、造价高等缺点已经逐渐退出历史的舞台。 铝质 铝锅的优点是传热快、不易生锈、易清洗。但是长期使用铝锅，对人身体极为不利，容易引起老年痴呆等症。 玻璃 绝大多数玻璃器皿均为平底，因其通透的特点，最适合煮制汤羹。色泽鲜艳的果蔬是玻璃锅的最佳拍档。玻璃锅按其制作工艺不同，其锅的耐热程度也不同，从120 ? 400℃不等，或许更高。简单地说，越耐热的越安全，最好的甚至可以用来炒菜。普通的玻璃锅只可用于微波炉的加热，好一些的可以在火上加热。使用玻璃锅宜选用电磁炉，因电磁炉的温度可以控制，能够最大限度地保证玻璃锅的安全。 特别提示 嘌呤是一种含氮的有机化合物，无色、无味、结晶状，易溶于水。其衍生物如鸟嘌呤、腺嘌呤是核酸的重要组成部分。生物碱如咖啡碱也是嘌呤物质，某些动物的排泄物如尿酸，也属于嘌呤类化合物。长期大量食用高嘌呤食物，如动物内脏、肉类、蘑菇、扁豆等，会影响尿酸的排泄。严重者易引起尿酸盐沉积，形成尿酸结石，影响肾脏功能。 第三章煮汤调味有诀窍 战国末秦相吕不韦编纂的《吕氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有四起”，要做到“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚”。汤的调味要承袭这一宗旨，使汤不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣等，不偏不倚、不藏不露。 |
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