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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 糊化后的淀粉立刻干燥，此时回生特性是什么样的？
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雯雯雯子

新虫 (小有名气)

[求助] 糊化后的淀粉立刻干燥，此时回生特性是什么样的？ 已有1人参与

干燥后再次加水糊化，这时候又有什么变化，拜托大佬指教，很懵

@lovibond @xiaoamuchong 发自小木虫Android客户端
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1楼 2020-03-10 00:19:09
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薄荷冰凉

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

糊化后淀粉的氢键被打开，回生后氢键会重新排列，与之前会有所不同，再干燥温度高于130会出现羟基脱水缩合形成醚键，不可逆，也就是焦糖化反应。
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4楼2020-04-14 08:43:40
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雯雯雯子

新虫 (小有名气)
我研究的是超高压对蒸谷米的影响，就是糊化后的米干燥，吃的时候再糊化一次，想知道这几个过程，按理论来说应该是什么样的

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2楼2020-03-10 00:23:10
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雯雯雯子

新虫 (小有名气)
高压对一次糊化后的米来说，是会减缓回生的，这个我能理解，但是干燥了，大部分水都没了，回生所需要的条件都不见了，这时候会是什么情况呢

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3楼2020-03-10 00:29:16
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