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雯雯雯子

新虫 (小有名气)

[求助] 糊化后的淀粉立刻干燥,此时回生特性是什么样的?已有1人参与

干燥后再次加水糊化,这时候又有什么变化,拜托大佬指教,很懵

@lovibond @xiaoamuchong 发自小木虫Android客户端
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雯雯雯子

新虫 (小有名气)

我研究的是超高压对蒸谷米的影响,就是糊化后的米干燥,吃的时候再糊化一次,想知道这几个过程,按理论来说应该是什么样的

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2楼2020-03-10 00:23:10
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雯雯雯子

新虫 (小有名气)

高压对一次糊化后的米来说,是会减缓回生的,这个我能理解,但是干燥了,大部分水都没了,回生所需要的条件都不见了,这时候会是什么情况呢

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3楼2020-03-10 00:29:16
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薄荷冰凉

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

糊化后淀粉的氢键被打开,回生后氢键会重新排列,与之前会有所不同,再干燥温度高于130会出现羟基脱水缩合形成醚键,不可逆,也就是焦糖化反应。
沥青混合料改性剂
4楼2020-04-14 08:43:40
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