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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】一株比较个性的乳酸菌
北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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jessica3958

银虫 (小有名气)

[交流] 【求助】一株比较个性的乳酸菌

请教各位虫友：
    我有一株乳酸菌，在MRS里长的很好，水解蛋白的能力也很强。可是用脱脂乳培养则凝乳时间很长，一般都30个小时才能凝乳，而且再测蛋白水解力，值也很低。以上的情况是很正常的。但是这株菌凝乳后的状态非常好，不论多放多长时间都没有乳清析出。本人第一次遇到这种问题，因为一般的乳酸菌即使凝乳，如果时间太长都多多少少会有乳清析出的，实在是想不通这株菌怎么就不析乳清。
    我的实验方向主要是水解蛋白的，这样看来这株菌水解酪蛋白的能力似乎不行，但又是利用什么凝乳的呢？而且凝乳48h后的滴定酸度能到150°T，pH值能到3.4..
    实在是非常郁闷！
    哪位高手可以帮我分析一下吗？多谢多谢

[ Last edited by jessica3958 on 2009-6-2 at 17:39 ]
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1楼 2009-06-02 17:37:35
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文竹百合

金虫 (正式写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
wujin41658(金币+1,VIP+0):欢迎经常参与小木虫食品版求助以及讨论~~~~~~~ 6-11 20:20
我感觉好像是乳酸乳球菌类似菌株。
   凝乳时间长发酵剂网状结构形成的好，所以乳清析出少
    就是水解蛋白能力太强，所以酪蛋白也分解，而酪蛋白是形成网状结构的必要成分。
   呵呵，供参考，我也会看资料时注意这方面分析，再共同探讨
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2楼2009-06-03 08:29:46
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jessica3958

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by 文竹百合 at 2009-6-3 08:29:
我感觉好像是乳酸乳球菌类似菌株。
   凝乳时间长发酵剂网状结构形成的好，所以乳清析出少
    就是水解蛋白能力太强，所以酪蛋白也分解，而酪蛋白是形成网状结构的必要成分。
   呵呵，供参考，我也会看资料时 ...

十分感谢这位朋友 呵呵
我忘了提 这是一株乳杆菌
你的分析我很感兴趣
不知道能否推荐几篇相关资料呢
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3楼2009-06-03 09:02:08
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文竹百合

金虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
具体资料我没有，呵呵，不过滴定酸度和酸度的情况判断，是不是水解乳糖产生的？好像不止。我也说不清，但有其他途径。
    脱脂乳的蛋白经过均质结构已经变化。
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4楼2009-06-03 09:10:10
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guozhuang1984

木虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
可能与不利用乳糖有关系，在MRS里长的好 因为有葡萄糖 在脱脂乳里长不好 因为碳源是乳糖。有的菌长时间发酵会产生更多的多糖，这可能是不析清的一个原因。
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人生就象卫生纸、没事尽量少扯
5楼2009-06-03 09:33:50
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jessica3958

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by guozhuang1984 at 2009-6-3 09:33:
可能与不利用乳糖有关系，在MRS里长的好 因为有葡萄糖 在脱脂乳里长不好 因为碳源是乳糖。有的菌长时间发酵会产生更多的多糖，这可能是不析清的一个原因。

产糖？胞外多糖吗？恩 产胞外多糖的话会增加乳的粘稠性 这样乳清或许析出少
但是我主要担心的还是它能不能水解酪蛋白 也不知道是不是我测蛋白水解的方法还存在问题 实在不行只能放弃这株菌了
呵呵  谢谢你
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6楼2009-06-03 18:01:35
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