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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 生物医药区 » 微生物 » 发酵/表达 » 酵母发酵过程中会产生乳酸吗？
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静夜之思

铁杆木虫 (正式写手)

云影

[交流] 酵母发酵过程中会产生乳酸吗？

很多文献资料表明，酵母无氧呼吸会产生酒精，而不是乳酸。然而我们在实验过程中，富集的酵母乳中，会有0.5-1%左右的乳酸。实验大量重复，数据没有问题。所以不知道乳酸是酵母本身旁路的代谢产生的，还是含有少量乳酸菌杂菌产生的，求指导！乳酸的去除非常重要，如果有什么开始的工艺控制，或者后面的工艺将乳酸除掉，那就非常好了，前提是不能加任何抑菌物质。
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缥缈待云开......
1楼 2019-07-12 11:39:40
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幸福家宜

铁杆木虫 (正式写手)
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
静夜之思: 金币+8, 谢谢，增长了知识，解释了啤酒酵母中乳酸较高的原因，但是其实我想知道的是面包酵母中的乳酸产生原因。 2019-07-17 14:41:37
有些厂家在用啤酒酵母发酵生产啤酒的过程当中，会添加一定量的乳酸菌作为辅助菌共发酵，可以改善啤酒的特性和风味。到发酵后期，乳酸菌逐渐增多，有可能产生大量的乳酸到溶液当中。
个人拙见。
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有希望，是幸福的。
2楼2019-07-12 12:03:02
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