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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 风味物质的形成和反式脂肪酸有无关联？
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仰慕者

新虫 (初入文坛)

[交流] 风味物质的形成和反式脂肪酸有无关联？

想分析油脂中风味物质的形成机理，已知风味物质的形成的前体大多为脂肪酸和梅拉德反应的产物，其中以油脂的氧化分解最为重要，但就反式脂肪酸与风味物质的形成的相关性并不明确，求助各位大神?

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高山仰止 景行行止 虽不能至 但心向往之
1楼 2018-11-28 12:57:38
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lpl1937

金虫 (正式写手)
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反式脂肪酸较为稳定，但是高温下也可分解，如果有催化剂也可以分解。
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仰慕者
人性直节生来瘦，自许高材老更刚。
2楼2018-11-29 13:39:57
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zinfly

专家顾问 (职业作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
油脂经过高温处理，有可能会导致反式脂肪酸含量升高，而风味物质也是在高温过程中产生的。因此有一定相关性。
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仰慕者
3楼2018-12-03 13:44:09
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仰慕者

新虫 (初入文坛)
送红花一朵
引用回帖:
3楼: Originally posted by zinfly at 2018-12-03 13:44:09
油脂经过高温处理，有可能会导致反式脂肪酸含量升高，而风味物质也是在高温过程中产生的。因此有一定相关性。

感谢回帖，具体机理有相关文献论述过吗？

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高山仰止 景行行止 虽不能至 但心向往之
4楼2018-12-05 13:23:24
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仰慕者

新虫 (初入文坛)
送红花一朵
引用回帖:
2楼: Originally posted by lpl1937 at 2018-11-29 13:39:57
反式脂肪酸较为稳定，但是高温下也可分解，如果有催化剂也可以分解。

感谢回复

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高山仰止 景行行止 虽不能至 但心向往之
5楼2018-12-05 13:24:09
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zinfly

专家顾问 (职业作家)
★
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引用回帖:
4楼: Originally posted by 仰慕者 at 2018-12-05 13:23:24
感谢回帖，具体机理有相关文献论述过吗？
...

以前见过，你去搜煎炸油 风味 综述，（谷歌学术-英文）应该可以看到。
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6楼2018-12-08 15:49:13
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